Die Methode beschreibt die Bestimmung des Geschmacks und Aromas von Malz mittels Handbonitierung.
Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Organoleptische Beurteilung einer repräsentativen Malzprobe
Die Methode beschreibt die Bestimmung von Hopfenöl in Hopfen und Hopfenprodukten.
Hopfen- und Hopfenprodukte, die für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen sind.
Die Aromastoffe des Hopfens werden mit Wasserdampfdestillation ausgetrieben und in einer speziellen Apparatur aufgefangen. Die Bestimmung erfolgt durch Ablesen des übergeführten Volumens.
Durch die Extraktion mit Cyclohexan und Eindampfen werden die PAK angereichert. Die Auftrennung erfolgt durch Hochleistungs-Dünnschichtchromatographie, die Auswertung durch Betrachten im UV-Licht und Vergleich der Rf-Werte mit den Vergleichssubstanzen.
Die Methode beschreibt die in der Sensorik grundsätzlich angewendeten Begriffe.
Bier, Biermischgetränke, alkoholfreie Getränke, Mineralwasser
Begriffe
Aroma:
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Aroma ist der summarische Sinneseindruck von Geruch und Geschmack.
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Flavour/Off-Flavour:
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Der Vollständigkeit halber werden diese beiden Begriffe genannt, die in der DIN 10950 Teil 2 „Sensorische Prüfung, allgemeine Grundlagen“ definiert werden. Danach ist Flavour die „Summe olfaktorischer, gustatorischer, temperaturbedingter und/oder trigeminaler und haptischer Eindrücke im Mund“. Off-Flavour bezeichnet unangenehme sensorische Wahrnehmungen und kann mit dem deutschen Begriff „Fehleindruck“ am ehesten umschrieben werden. |
Geruch:
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Organoleptische Eigenschaft, die durch das Geruchsorgan wahrgenommen wird, indem bestimmte flüchtige Substanzen durch die Nase eingeatmet werden.
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Geschmack:
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Gesamtwahrnehmung der während des Schmeckens auftretenden Sinneseindrücke aus dem Mund-, Rachen- und Nasenraum. Die Geschmackswahrnehmung kann durch thermische, durch Gefühlswahrnehmung oder durch schmerzhafte und/oder kinästhetische Effekte beeinflusst werden.
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Mundgefühl:
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Neben den Grundgeschmacksarten lassen sich bei der Zufuhr von Lebensmitteln noch weitere, sogenannte haptische Wahrnehmungen im Mundraum feststellen. Es sind dies vor allem folgende Eindrücke: taktile Eindrücke (Tasten) kinästhetische Eindrücke (Widerstandswahrnehmung) trigeminale Eindrücke (Schmerz) temperaturbedingte Eindrücke Für diese haptischen Wahrnehmungen im Mundraum wird häufig der Begriff Mundgefühl verwendet.
Mit Hilfe des Mundgefühls lassen sich bei Getränken v. a. folgende sensorische Merkmale erkennen: Viskosität, Fließverhalten Gasfreisetzung, Perlen, Schäumen (Kohlensäure) allgemeine Nachwirkung im Mund (erfrischend, erwärmend, durstlöschend) |
Nachgeschmack |
Der sensorische Eindruck, der nach dem Schlucken von Getränken im Mundraum verbleibt. Wird häufig als sensorisches Bewertungskriterium von Getränken herangezogen. |
orthonasale Aromawahrnehmung: |
Sinneswahrnehmung, die allgemein als „Riechen“ bekannt ist. Aromastoffe in der Luft werden beim Einatmen durch die Nase in die Nasenhöhle zu den olfaktorischen Rezeptorzellen transportiert und wahrgenommen. |
retronasale Aromawahrnehmung: |
Die retronasale (lat. retro: „hinten gelegen“, nasal: „die Nase betreffend“) Wahrnehmung beschreibt den Transport von Aromastoffen aus der Mundhöhle über den Rachenraum zu den Rezeptorzellen im Nasenraum. Die Aromen werden beim Verzehr von Speisen und Getränken freigesetzt und lösen einen olfaktorischen (lat. olfacere: „riechen“) Reiz (= Riechwahrnehmung) aus. Das retronasale Aromaprofil kann sich aufgrund verschiedener Faktoren (z. B. Kauen oder Speichel) vom orthonasalen Profil unterscheiden. |
Die Methode beschreibt die Durchführung der einfach beschreibenden Prüfung.
Bier, Biermischgetränke, alkoholfreie Getränke, Mineralwasser
Die einfach beschreibende Prüfung ist ein Verfahren zur Beschreibung sensorischer Merkmale. Das Verfahren kann zur Erarbeitung einer Attributsliste für die Profilprüfung eingesetzt werden. Die Attributsliste wird dafür statistisch überprüft und Referenzproben eingesetzt, um sicher zu gehen, dass alle Probanden dasselbe unter den genannten Attributen verstehen (z. B. ranzige Butter, schweißig = Referenz Buttersäure).
Mit der Bestimmung der Würzearomastoffe werden konzentrationsstarke Verbindungen erfasst, die mittel- bis schwerflüchtig sind. Bestimmte Substanzen haben daneben Indikatorfunktion für technologische Parameter beim Würzekochen.
Die Methode eignet sich für die Bestimmung wasserdampfflüchtiger Aromastoffe In Würze.
Flüchtige Aromastoffe werden aus der Probe durch Wasserdampfdestillation ausgetrieben. Das ethanolische Destillat wird mit NaCl gesättigt. Zur Abtrennung störender Carbonyle wird Kaliumbisulfit zugesetzt. Die Extraktion der Aromastoffe erfolgt durch Ausschütteln mit Dichlormethan, das Trennen der Phasen durch Zentrifugieren. Die Zugabe der Ammoniaklösung erfolgt zur Abtrennung der Säuren, da diese aufgrund von Koelutionen die Quantifizierung wichtiger Substanzen verhindern.