Die Methode beschreibt die Durchführung einer Verkostung von hopfenaromatischen Bieren.
Bier
Aus einem industriellen Gemeinschaftsprojekt der Firmen Hopsteiner, HVG und Joh. Barth & Sohn zusammen mit der CMA (Centrale Marketing Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft) entstand 2005 das sogenannte CMA-Schema. Zielsetzung dieses Verkostungsschemas ist es, hopfenrelevante Einflussfaktoren auf die Biersensorik aufzuzeigen.
Zunächst werden die Intensität und Qualität des Hopfenaromas im Ganzen in Geruch und Geschmack auf einer Skala von 0 (unangenehm) bis 10 (sehr gut/sehr angenehm) beurteilt, anschließend jeweils die Ausprägung einzelner Deskriptoren zwischen 0 (nicht wahrnehmbar) und 10 (sehr intensiv). Für hopfenaromatische Biere haben sich in den letzten Jahrzehnten die Beschreibungen fruchtig, blumig, citrus, grün-grasig und hopfenwürzig etabliert, für die zur Schulung spezifische Hopfenölfraktionen zur Verfügung stehen. Spezielle Aromen, die von den Verkostern wahrgenommen werden, können in einem Textfeld beschrieben werden. Zur Charakterisierung des Gesamteinflusses des Hopfens wird schließlich auch die Bittere sensorisch geprüft. Dabei werden sowohl die Intensität als auch die Qualität bzw. Harmonie auf einer ebenfalls von 0 (unharmonisch) bis 10 (sehr harmonisch) reichenden Skala bewertet.
Die Intensität des Hopfenaromas in Geruch und Geschmack und die Intensität der Bittere werden in dem Verkostungsschema als Mittelwert dargestellt (Summe der Skalenwerte dividiert durch die Anzahl der Verkoster). Die Mittelwerte der verschiedenen Aromaausprägungen werden als Spinnennetzdiagramme wiedergegeben. Die Einzelwerte sind vor der Auswertung auf Ausreißer zu untersuchen. Da Qualitätsbeurteilungen von Natur aus subjektiv sind, sind deren Mittelwerte nur begrenzt aussagefähig. Sie können jedoch dahingehend interpretiert werden, ob spezielle Aroma- oder Geschmackseigenschaften als mehrheitlich angenehm oder unangenehm beurteilt werden. Gleiches gilt für die Beurteilung der Harmonie der Bittere.