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Aus den Würzen (Betriebswürzen) und Bieren extrahiert man das NDMA auf Extrelut®, Tox Elut® oder vergleichbares Material mittels Dichlormethan und konzentriert anschließend das Eluat. Die Bestimmung erfolgt gaschromatographisch mit dem spezifischen TEA-Detektor („Thermal Energy Analyzer”). Als interner Standard (ISTD) dient Nitrosodipropylamin (NDPA) oder Nitrosodiisopropylamin (NDiPA). Dieser Detektor erfasst Nitrosamine nach folgendem Schema: Nach dem Austritt aus der GC-Säule gelangen die getrennten Substanzen zuerst in einen Pyrolyseofen, wo sie auf etwa 500 °C erhitzt werden. Bei dieser Temperatur tritt eine Aufspaltung der (N-NO)-Bindung der Nitrosamine ein, wobei sich ein NO-Radikal (NO·) bildet:

Das Gasgemisch gelangt anschließend in einen speziellen Filter (CTR Gas Stream Filter), der nur das Trägergas sowie die NO-Radikale passieren lässt. Danach strömen die NO-Radikale sowie von einem speziellen Generator erzeugtes Ozon in eine Reaktionskammer, wo folgende Umsetzung abläuft:

Diese NO-Radikale reagieren mit Ozon unter Bildung von Stickstoffdioxid in einem angeregten Zustand (NO₂·) und Sauerstoff . Das NO₂· zerfällt spontan unter Aussendung von Strahlungsenergie (h•ν) mit einer Wellenlänge von etwa 600 nm in gewöhnliches Stickstoffdioxid (NO₂).

Die Farbbestimmung der Kongresswürze erfolgt unter definierten Lichtverhältnissen durch visuell vorgenommenen Farbvergleich zwischen der Würzefarbe und einer geeigneten Farbscheibe. Hierbei ist zu beachten, dass die Farbmessung möglichst von mehreren Personen vorgenommen wird.

Gußplattenverfahren und Membranfiltration.

Mikroskopische Kontrolle auf Würzebakterien sowie Überprüfung auf Würzebakteriengeruch.

Der mikroskopische Nachweis von bierschädlichen Bakterien erübrigt eine notwendige Anreicherung.

Die vom Heißtrub sowie evtl. vorhandenen Hopfenpartikeln befreite Würze wird auf 2 °C abgekühlt, über einen Glasfaserfilter filtriert, der Rückstand getrocknet und gewogen.

Unter Kühltrub sind jene Stoffe zu verstehen, die sich beim Abkühlen der von Heißtrub befreiten Ausschlagwürze ausscheiden und abfiltrieren lassen. Er besteht hauptsächlich aus Eiweiß (48–57 %), Gerbstoffen (11–26 %) und Kohlenhydraten (20–36 %). Der Kühltrubgehalt der Würze hängt von der Rohstoffbeschaffenheit, der Sudhaustechnologie und der Art der Würzebehandlung ab. Über die Bedeutung des Kühltrubes für den weiteren Produktionsverlauf sowie die Bierqualität gehen die Ansichten in Fachkreisen heute noch stark auseinander [1, 2, 5]. In Einzelfällen können Kühltrubgehalte von deutlich mehr als 250 mg/l, insbesondere bei forcierter Gärung, zu einer Beeinträchtigung des Biergeschmacks führen [3]. Brauereien, die gute Erfahrungen mit der Kühltrubentfernung gemacht haben, bestimmen in ihren Anstellwürzen in regelmäßigen Abständen den Kühltrub, um die Wirksamkeit ihrer Abtrennanlagen zu überprüfen.

Die Sudhausausbeute/Heißwürzeausbeute ist die Extraktmenge eines Sudes, bezogen auf die eingesetzte Rohstoffmenge. Zur Sudhausausbeute tragen im Wesentlichen das Malz, die Zumaischstoffe und die Arbeitsweisen bei.

Über den Vergleich mit der Laborausbeute von Malz und Zumaischstoffen ist eine Beurteilung der Sudhausarbeit möglich. Aus der Sudhausausbeute lässt sich aber nicht erkennen, welcher Anteil der Extraktverluste beim Maischen und beim Läutern entstanden ist. Hierzu ist eine Treberanalyse erforderlich.