Bestimmung des Kühltrubgehalts der Anstellwürze
Ausschlagwürze, Kühl-Mitte-/Anstellwürze (ohne Hefe)
Die vom Heißtrub sowie evtl. vorhandenen Hopfenpartikeln befreite Würze wird auf 2 °C abgekühlt, über einen Glasfaserfilter filtriert, der Rückstand getrocknet und gewogen.
Unter Kühltrub sind jene Stoffe zu verstehen, die sich beim Abkühlen der von Heißtrub befreiten Ausschlagwürze ausscheiden und abfiltrieren lassen. Er besteht hauptsächlich aus Eiweiß (48–57 %), Gerbstoffen (11–26 %) und Kohlenhydraten (20–36 %). Der Kühltrubgehalt der Würze hängt von der Rohstoffbeschaffenheit, der Sudhaustechnologie und der Art der Würzebehandlung ab. Über die Bedeutung des Kühltrubes für den weiteren Produktionsverlauf sowie die Bierqualität gehen die Ansichten in Fachkreisen heute noch stark auseinander [1, 2, 5]. In Einzelfällen können Kühltrubgehalte von deutlich mehr als 250 mg/l, insbesondere bei forcierter Gärung, zu einer Beeinträchtigung des Biergeschmacks führen [3]. Brauereien, die gute Erfahrungen mit der Kühltrubentfernung gemacht haben, bestimmen in ihren Anstellwürzen in regelmäßigen Abständen den Kühltrub, um die Wirksamkeit ihrer Abtrennanlagen zu überprüfen.