Bestimmung von Ameisensäure mittels Enzymatik
Geeignet für Würze, Biere, Biermischgetränke und AFG
Ameisensäure ist in geringen Mengen in Bier enthalten, bei bakterieller Kontamination wird sie auch z. B. von Milchsäurestäbchen gebildet.
Ameisensäure wird in Gegenwart des Enzyms Formiat-Dehydrogenase (FDH) durch Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid (NAD) quantitativ zu Hydrogencarbonat oxidiert:
Die bei der Reaktion gebildete NADH-Menge ist der Ameisensäuremenge äquivalent und wird aufgrund seiner Absorption bei 334, 340 oder 365 nm photometrisch bestimmt.
Bestimmung von L-Äpfelsäure mittels Enzymatik
Geeignet für Malz, Würze, Biere, Biermischgetränke und alkoholfreie Getränke
L-Äpfelsäure (L-Malat) wird durch Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid (NAD) in Gegenwart von L-Malat-Dehydrogenase (L-MDH) zu Oxalacetat oxidiert:
Das Gleichgewicht dieser Reaktion liegt weitgehend auf der Seite von Malat. Es kann jedoch durch Abfangen des Oxalacetats mit Hilfe der nachgeschalteten Reaktion mit dem Enzym Glutamat-Oxalacetat-Transaminase (GOT) in Gegenwart von L-Glutamat auf die Seite von Oxalacetat und NADH + H+ verschoben werden:
Die während der Reaktion gebildete NADH-Menge ist der L-Äpfelsäure äquivalent und wird aufgrund seiner Absorption bei 334, 340 oder 365 nm photometrisch bestimmt.
Bestimmung von Brenztraubensäure mittels Enzymatik
Geeignet für Würze, Biere, Biermischgetränke und AFG
Brenztraubensäure entsteht bei der Vergärung der Würze.
Brenztraubensäure (Pyruvat) wird durch reduziertes Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid (NADH) in Gegenwart des Enzyms L-Lactat-Dehydrogenase (L-LDH) zu L-Lactat reduziert:
Die während der Reaktion verbrauchte NADH-Menge ist der Pyruvat-Menge äquivalent und wird aufgrund ihrer Absorption bei 340 nm photometrisch bestimmt.
Bestimmung von Essigsäure mittels Enzymatik
Geeignet für Malz, Würze, Biere, Biermischgetränke und alkoholfreie Getränke
Essigsäure wird vor allem bei der Gärung gebildet und macht den Hauptteil der flüchtigen Säuren aus. Erhöhte Konzentrationen werden durch Kontaminationen bedingt.
Essigsäure (Acetat) wird in Gegenwart des Enzyms Acetyl-CoA-Synthetase (ACS) durch Adenosin-5’-triphosphat (ATP) und Coenzym A (CoA) zu Acetyl-CoA umgesetzt.
Acetyl-CoA reagiert mit Oxalacetat bei Anwesenheit von Citrat-Synthase (CS) zu Citrat.
Das für die Reaktion benötigte Oxalacetat wird aus L-Malat und Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid (NAD) in Gegenwart von L-Malat-Dehydrogenase (L-MDH) gebildet. Hierbei wird NAD zu NADH reduziert:
Der Bestimmung liegt eine NADH-Bildung, gemessen an der Extinktionszunahme bei 340, 334 oder 365 nm, zugrunde. Da es sich um eine vorgeschaltete Indikatorreaktion handelt, ist die NADH-Menge der Essigsäurekonzentration nicht linear proportional.
Bestimmung von Ascorbinsäure mittels Enzymatik
Geeignet für Würze, Biere, Biermischgetränke und AFG
L‑Ascorbinsäure (L‑Ascorbat) sowie weitere reduzierende Substanzen (X‑H2) reduzieren das Tetrazoliumsalz MTT [3-(4,5-Dimethylthiazolyl-2)-2,5- Diphenyltetrazoliumbromid] in Gegenwart des Elektronenüberträgers PMS (5-Methylphenaziniummethosulfat) bei pH = 3,5 zu einem Formazan:
In einem Probenleerwert-Ansatz wird von allen reduzierenden Substanzen nur der L‑Ascorbatanteil in der Probe durch Ascorbatoxidase (AAO) in Gegenwart von Sauerstoff oxidativ entfernt. Dabei entsteht Dehydroascorbat, das mit MTT/PMS nicht reagiert:
Die Extinktionsdifferenz der Probe abzüglich der Extinktionsdifferenz des Probenleerwertes ist der L‑Ascorbatmenge in der Probe äquivalent. Das MTT-Formazan ist Messgröße und wird aufgrund seiner Absorption im sichtbaren Bereich bei 578 nm photometrisch bestimmt.
Bestimmung von Glycerin mittels Enzymatik
Geeignet für Würze, Biere, Biermischgetränke und alkoholfreie Getränke
Glycerin entsteht während der Gärung. Glycerin wird in der durch Glycerokinase (GK) katalysierten Reaktion mit Adenosin-5'-triphosphat (ATP) zu L‑Glycerin-3-phosphat phosphoryliert:
Mittels Pyruvat-Kinase (PK) wird das entstandene Adenosin-5'-diphosphat (ADP) durch Phosphoenolpyruvat (PEP) unter Bildung von Pyruvat wieder in ATP überführt:
Pyruvat wird durch reduziertes Nicotinamid-adenin-dinucleotid (NADH) in Gegenwart des Enzyms L-Lactat-Dehydrogenase (L-LDH) zu L-Lactat hydriert, wobei NADH zu NAD oxidiert wird:
Die während der Reaktion verbrauchte NADH-Menge ist der Glycerinmenge äquivalent. NADH ist Messgröße und aufgrund seiner Absorption bei 334, 340 oder 365 nm zu bestimmen.