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R-200.31.100 [2016-03] Gushingneigung von Malz und Rohfrucht – Schnelltest

Gushing ist ein multikausales Problem, das unter anderem mit dem Fusarienbefall des eingesetzten Getreides in Verbindung gebracht wird. Nach umfangreichen Rohstoffuntersuchungen über viele Jahre wurden jedoch keine Malzinhaltstoffe identifiziert, die als messbare Größe einen Zusammenhang zwischen dem Fusarienbefall einer Malzpartie und dem Gushingverhalten der resultierenden Biere ergaben.

Aktuelle Forschungsarbeiten beschäftigen sich mit verschiedenen Stoffgruppen (Proteine und Hydrophobine), deren Anreicherungen im Korn mit dem Befall von Fusarien in Verbindung gebracht werden [1].

In reproduzierbaren Versuchen und in Praxisbieren konnte nachgewiesen werden, dass poröse oder scharfkantige Teilchen (Ø ca. 1–10 µm) wie Calciumoxalat-, Calciumcarbonat-, Dextrinkristalle sowie Filterhilfsmittel (Kieselgur, Perlite, Aktivkohle) in bestimmten Konzentrationen Gushing auslösen [2]. Auch eine schlechte Flaschenqualität (Innenrauhigkeit) kann sich nachteilig auswirken. Entscheidenden Einfluss haben weiterhin der Kohlendioxidgehalt sowie die Durchmesser der Gasbläschen [3].

Versuche haben gezeigt, dass die Reproduzierbarkeit der Ergebnisse in einem weiten Bereich schwanken kann [4], so dass keine Angaben für r und R gemacht werden.

Literatur

L. Winkelmann, BWelt 25, 749–751, 2004
M. Zarnkow, W. Back, BWelt 9/10, 363–370, 2001
S. Fischer, Schlussbericht für das Forschungsvorhaben R 314 der Wissenschaftsförderung der Deutschen Brauwirtschaft e. V., 9–11, 2000
A. Haikara, T. Sarlin, S. Home, J. Inst. Brew. 111, 247, 2005

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Aufgabenstellung/Zweck

Die Methode beschreibt die Bestimmung der Gushingneigung der zu untersuchenden Probe.

Anwendungsbereich

Vermälztes und unvermälztes Getreide, das für die Verwendung in der Brauindustrie vorgesehen ist.

Prinzip

Die Gushing auslösenden Substanzen werden durch einen Heißwasserauszug in Lösung gebracht. Nach Kühltrubabtrennung und Karbonisierung erfolgt die Abfüllung. Das Volumen der übergeschäumten Flüssigkeit nach der Flaschenöffnung ist ein Maß für die Gushingneigung von Malz bzw. Rohfrucht.