Der Sauerstoff hat während der verschiedenen Stufen der Bierherstellung unterschiedliche Bedeutung:
Sauerstoffeintragung während der Maische- und Würzebereitung wird wegen möglicher Oxidation ungesättigter Fettsäuren, Verringerung phenolischer Verbindungen sowie der Beeinflussung des Stärkeabbaus, der Abläuterung und Extraktgewinnung als ungünstig betrachtet [1], wobei allerdings von anderer Seite ein signifikanter Einfluss von Sauerstoff in Frage gestellt wird [2, 3].
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Sauerstoff dient während der Angärphase zur Vermehrung der Hefe. Ein Sauerstoffüberschuss kann allerdings zur verstärkten Bildung unerwünschter Gärungsnebenprodukte beitragen. Nach der Hauptgärung hat er einen unerwünschten Einfluss durch Oxidation von Bierinhaltstoffen. Die größte Gefahr besteht nach der Filtration.
Im abgefüllten Bier ist neben dem während Filtration und Füllvorgang aufgenommenen gelösten Sauerstoff der im Leerraum von Flaschen oder Dosen verbleibende Restsauerstoff von Bedeutung, da er durch Gasaustausch in das Bier gelangt.
Bei Verwendung entsprechend konzipierter Filter, Drucktankanlagen mit Vorfüllung der Tanks mit CO2 und geeigneter Flaschen- und Fassfüller können am Füllereinlauf Werte unter 0,1 mg/l und im abgefüllten Bier Werte unter 0,3 mg/l erreicht werden [4–7].
Literatur
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L. Narziß, BWelt 127, 207, 1987
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F. Schur, BR 97,117, 1986
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H. Hug, P. Anderegg, H. Mändli und H. Pfenninger BR 97, 113, 1986
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F. Ullmann BR 92, 143, 1981
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H. G. Bellmer, BWelt 122, 1150 und 1166, 1982
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L. Narziß, BWelt 122, 2293, 1982
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P. Hoeren, MB 30, 36, 1977
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Die im Bier enthaltenen Gase werden durch Schütteln und Erwärmen in eine mit Kalilauge gefüllte Bürette überführt. Das Kohlendioxid wird durch die Kalilauge absorbiert, das verbleibende Restvolumen an Sauerstoff und Stickstoff gemessen [1].