Bestimmung von Glucose und Fructose mittels Enzymatik
Glucose und Fructose werden durch das Enzym Hexokinase (HK) und Adenosin-5’-triphosphat (ATP) zu Glucose-6-phosphat (G-6-P) und Fructose-6-phosphat (F-6-P) phosphoryliert:
Glucose + ATP \(^{\underrightarrow{HK}}\) G-6-P + ADP
Fructose + ATP \(^{\underrightarrow{HK}}\) F-6-P + ADP
In Gegenwart des Enzymes Glucose-6-Phosphat-Dehydrogenase (G6P-DH) wird G-6-P von Nicotinamid-Adenin-Dinucleotidphosphat (NADP) zu Gluconat-6-phosphat oxidiert. Es entsteht reduziertes Nicotinamid-Adenin- Dinucleotidphosphat (NADPH):
\(\text{G-6-P}\hspace{0.2em}+\hspace{0.2em}\text{NADP}\hspace{0.8em}^{\underrightarrow{\text{G6P–DH}}}\hspace{0.8em} \text{Glucanat-6-Phosphat} + \text{NADP}+\text{H}^+\)
Die während der Reaktion gebildete NADPH-Menge ist der Glucosemenge äquivalent. NADPH ist Messgröße und wird aufgrund seiner Absorption bei 334, 340 oder 365 nm bestimmt.
Nach Ablauf der Reaktion wird F-6-P durch Phosphoglucose-Isomerase (PGI) in G-6-P überführt:
F-6-P \(^{\underrightarrow{PGI}}\) G-6-P
G-6-P reagiert wiederum mit NADP unter Bildung von Gluconat-6-Phosphat und NADPH. Die zusätzlich gebildete NADPH-Menge ist der Fructosemenge äquivalent und wird aufgrund seiner Absorption bei 334, 340 oder 365 nm photometrisch bestimmt.
Bestimmung der Saccharose mittels Enzymatik
Geeignet für Würze, Bier, Malzgetränke, Nährbier, Biermischgetränke, AFG, Säfte und Getränke
Saccharose ist als vergärbarer Zucker für die Technologie der Würze- und Bierbereitung von Bedeutung. Für die Beurteilung und Bewertung von Malzgetränken und Nährbieren spielt die Saccharose ebenfalls eine Rolle.
Der D-Glucosegehalt wird vor und nach enzymatischer Hydrolyse der Saccharose bestimmt.
Saccharose wird durch das Enzym β-Fructosidase (Invertase) bei pH 4,6 zu Glucose und Fructose hydrolysiert:
Glucose wird durch das Enzym Hexokinase (HK) und Adenosin-5’-triphosphat (ATP) zu Glucose-6-phosphat (G-6-P) phosphoryliert:
In Gegenwart des Enzymes Glucose-6-Phosphat-Dehydrogenase (G6P-DH) wird G-6-P von Nicotinamid-Adenin-Dinucleotidphosphat (NADP) zu Gluconat-6-phosphat oxidiert. Es entsteht reduziertes Nicotinamid-Adenin-Dinucleotidphosphat (NADPH):
Die während der Reaktion gebildete NADPH-Menge ist der Glucosemenge äquivalent. NADPH ist Messgröße und wird aufgrund seiner Absorption bei 334, 340 oder 365 nm bestimmt.
Aus der Differenz der Glucose-Konzentration vor und nach enzymatischer Inversion wird der Gehalt an Saccharose berechnet.
Bestimmung von Maltose und Maltotriosee, mittels Enzymatik
Geeignet für Würze, Bier, Malzgetränke, Nährbier, Biermischgetränke, AFG, Säfte und Getränke
Maltose ist Hauptbestandteil der Bierwürze bzw. des Würzeextraktes.
Maltose und Saccharose werden durch das Enzym α-Glucosidase (Maltase) bei pH 6,6 in zwei Moleküle D-Glucose bzw. in D-Glucose und D-Fructose gespalten:
Die gebildete D-Glucose wird durch das Enzym Hexokinase (HK) und Adenosin-5’-triphosphat (ATP) zu Glucose-6-phosphat (G-6-P) phosphoryliert:
In Gegenwart des Enzymes Glucose-6-Phosphat-Dehydrogenase (G6P-DH) wird G-6-P von Nicotinamid-Adenin-Dinucleotidphosphat (NADP) zu Gluconat-6-phosphat oxidiert. Es entsteht reduziertes Nicotinamid-Adenin-Dinucleotidphosphat (NADPH):
Die während der Reaktion gebildete NADPH-Menge ist der Glucosemenge äquivalent. NADPH ist Messgröße und wird aufgrund seiner Absorption bei 334, 340 oder 365 nm bestimmt.
Das Enzym α-Glucosidase ist gruppenspezifisch, d. h. die Spezifität ist auf die Art der glucosidischen Bindung gerichtet.
Es werden nur α-1,4-Bindungen, also neben Maltose auch Saccharose und Maltotriose, nicht jedoch Maltotetraose, unter den gegebenen Bedingungen gespalten. Bei der Maltoseberechnung muss deshalb der Saccharosegehalt berücksichtigt werden (Der Maltose-Ansatz erfasst die aus Maltose und Saccharose gebildete Glucose und die freie Glucose, der Saccharoseansatz erfasst die aus Saccharose gebildete Glucose und die freie Glucose).
Bestimmung der Süßstoffe Aspartam, Acesulfam und Saccharin mittel HPLC
Geeignet für AFG und Biermischgetränke
Aspartam, Acesulfam (auch Acesulfam-K genannt) und Natrium-Saccharin werden mittels HPLC von der Matrix getrennt und mit einem UV-Detektor bestimmt.
Bestimmung von Neohesperidindihydrochalcon mittel HPLC
Geeignet für AFG und Biermischgetränke
Neohesperidindihydrochalcon wird mittels Umkehrphasen-HPLC von der Matrix getrennt und mit einem UV-Detektor bestimmt.
Bestimmung von Cyclamat mittels Photometrie
Geeignet für Biermischgetränke und AFG
Cyclamat reagiert mit Natriumhypochlorit zu N,N-Dichlorocyclohexylamin. Durch Extraktion mit Heptan wird die Dichlorverbindung isoliert, von einem Überschuss an Chlor freigewaschen und die UV-Absorption bei 314 nm gemessen.