Diese Methode eignet sich für Gerste, Malz, Hopfen, Würze, Bier und andere Getränke
Der Tannoidgehalt von Bier, Würze, Gerste-, Malz- und Hopfenauszug kann mittels Fällung durch Polyvinylpyrrolidon (PVP bestimmt werden. Die eiweißähnliche Verbindung PVP lagert über H-Brücken Tannoide an und bildet mit diesen unlösliche Komplexe, was zu einer Trübung führt. Dosiert man der Probe kontinuierlich PVP-Lösung zu, so nimmt die Trübung so lange zu, bis alle Tannoidmoleküle an PVP angelagert sind. Ein weiteres Zudosieren von PVP führt wieder zu einem Rückgang der Trübung. Die bis zum Erreichen des Trübungsmaximums zudosierte Menge PVP ist dem Tannoidgehalt proportional. Das Tannometer misst die entstandene Trübung in Abhängigkeit von der zudosierten Menge PVP und liefert als Ergebnis den Tannoidgehalt in mg/l PVP.
Würze, Bier
Die Thiobarbitursäure gilt als summarische Kenngröße für die thermische Belastung von Malz und Würze. Sie ist eine Kennzahl, die außer 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) eine Vielzahl von Produkten der Maillard-Reaktion und andere organische Verbindungen erfass.
Die Untersuchungsprobe (Würze, Bier oder Malzauszug) wird mit essigsaurer Thiobarbitursäurelösung zur Reaktion gebracht und die entstandene Gelbfärbung spektralphotometrisch gemessen
Bestimmung hochmolekularer Proteine mittels Ausfällung durch Magnesiumsulfat in Würze und Bier
Diese Methode eignet sich für Würze und Bier
Hochmolekulare Eiweißstoffe welche mit Magnesiumsulfat ausgefällt (Präzipitation) wurden und werden anschließender durch Bestimmung des Stickstoffgehalts z. B. nach Kjeldahl ermitelt.
Zur Bestimmung des hochmolekularen Anteils der Eiweißbestandteile von Würzen und Bieren empfiehlt sich die Fällung (Präzipiztation) mit Magnesiumsulfat. Mit Hilfe der Gelchromatographie wurde nachgewiesen, dass durch die Zugabe von Magnesiumsulfat N-Verbindungen ab einem Molekulargewicht von ca. 2600 Dalton ausfallen [2]. Es konnte ein enger Zusammenhang zwischen dem magnesiumsulfatfällbarem Stickstoff und dem Schaum des Bieres festgestellt werden [3, 4].
Bestimmung der niedermolekularen Stickstoffverbindungen (< 2600 Dalton) mittels Molybdatfällung in Würze und Bier
Diese Methode eignet sich für Würze und Bier
Bestimmung der niedermolekularen Stickstoffverbindungen (< 2600 Dalton) nach Ausfällung hoch- und mittelmolekularer Eiweißstoffe mittels Phosphormolybdänsäure.
Im Filtrat wird der Stickstoffgehalt bestimmt mittels Kjeldahl oder Dumas.
Die Phosphormolybdänsäurefällung soll Aufschluss geben über den Anteil an N-Verbindungen mittlerer Molekulargewichtes von Würzen und Bieren. Die Fällungsgrenze liegt bei dem Molekulargewicht von 2600 Dalton [1]. Es werden aber nicht alle N-Verbindungen über einem Molekulargewicht von 2600 Dalton quantitativ ausgeschieden, wodurch sich eine gewisse Spezifität gegenüber bestimmten N-Verbindungen andeutet.
Der sog. „mittelmolekulare Stickstoff” ergibt sich aus der Differenz zwischen den mit Molybdänsäure ausfällbaren N-Verbindungen und den mit Magnesiumsulfat ausfällbaren [2, 3].
Bei der Bestimmung wird als Reagenz nicht die Phosphormolybdänsäure selbst benötigt, sondern es genügt eine Lösung von Natriummolybdat. Durch Zugabe von Schwefelsäure wird aus den in der Würze und Bier vorhandenen Phosphaten so viel Phosphorsäure freigesetzt, dass sich Phosphormolybdänsäure bildet.
Anwendbar bei allen (Labor)-Würzen.
Eisen wird mittels AAS durch Direktansaugen der verdünnten Probe in einer Acetylen-Luft-Flamme oder elektrothermal (Graphitrohrofen) bestimmt, die Messung erfolgt bei 248,3 nm.
Bier wird eine definierte Menge an Formaldehyd zugesetzt. Dabei tritt eine Trübungszunahme auf, welche mit den Warmtagen korreliert.
Gilt für alle nicht trüben Biere
Die Trübungsbildung wird durch Formaldehydzugabe und Aufbewahrung bei 0 °C forciert und die Differenz zur Anfangstrübung berechnet.