B-400.16.622 [2020-10] Prolamin in Bier – ELISA-Methode

Biogene Amine entstehen als bakterielle Stoffwechselprodukte durch Decarboxylierung von Aminosäuren, Aminierung von Aldehyden und Ketonen und durch den Abbau von stickstoffhaltigen Substanzen. Erhöhte Gehalte in Lebensmitteln zeigen eine mindere Qualität an bzw. machen ein Produkt ungenießbar. In höheren Dosen können sie Kopfschmerzen und Migräneanfälle auslösen.

Im Bier sind normalerweise nur geringe Aminmengen enthalten. Erhöhte Werte sind auf Kontaminationen mit Würzebakterien (Enterobacteriaceae) vor dem Anstellen zurückzuführen.

Der Gruppe der Nitrosamine konnten sehr starke kanzerogene Eigenschaften nachgewiesen werden. In Bier wurde bisher nur Nitrosodimethylamin (NDMA) festgestellt.

Aufgabenstellung/Zweck

Bestimmung des Prolamin-Gehalts in Würze und Bier 

Anwendungsbereich

Diese Methode eignet sich für Würze und Bier

Prinzip

Der ELISA-Test (Enzyme-linked-Immunosorbent-Assay) basiert auf einer Antigen-Antikörper-Reaktion. Das Verfahren verwendet den R5-Antikörper (Mendez), der in der Lage ist, Prolamine von Weizen, Roggen und Gerste zu 100 % zu erfassen. Die Vertiefungen einer Mikrotiterplatte sind mit Gliadin beschichtet. Zugegeben werden Kalibratoren (Hydrolysatgemisch aus Weizen, Roggen und Gerste) bzw. Proben und ein Peroxidase gekoppelter anti-Gliadin-Antikörper (Konjugat des monoklonalen R5-Antikörpers). Freies und immobilisiertes Gliadin konkurrieren um die Gliadin-Antikörper-Bindungsstellen (kompetitiver Enzymimmunoassay). Nicht an die Mikrotiterplatte gebundener enzymmarkierter Antikörper wird anschließend in einem Waschschritt entfernt. Substrat/Chromogen wird zugegeben und inkubiert. Das gebundene Enzymkonjugat wandelt das Chromogen in ein blaues Endprodukt um. Die Zugabe des Stopp-Reagenzes führt zu einem Farbumschlag von blau nach gelb. Die Messung erfolgt photometrisch bei 450 nm. Die Extinktion der Lösung ist umgekehrt proportional zu der Gliadin bzw. Prolamin-Konzentration in der Probe. Die Ergebnisse werden in mg/kg Gliadin/Prolamin erhalten.

Menü