Bestimmung der Konzentration an gelöstem Kohlendioxid in karbonisierten Getränken in Flaschen und Dosen mittels Druck- und Temperaturmessung
Die Kohlendioxidkonzentration wird aus dem nach Anstechen des Gebindes und kräftigem Schütteln sich einstellenden Druck und der Temperatur berechnet [1, 2].
Da die in dem Gebinde vorhandene Luft nicht berücksichtigt wird, erhält man etwas zu hohe Ergebnisse. Bei Bier kann durch Messungen unmittelbar nach der Abfüllung der Einfluss des Kopfraumgases durch sog. Sniften (siehe Durchführung) jedoch vermindert werden. Die Methode hat den Vorteil, dass sie sehr schnell durchzuführen ist.
Für präzise Messungen sind die Partialdrücke der gelösten Fremdgase (O2, N2) gegebenenfalls zu berücksichtigen.
Bei karbonisierten Getränken mit einem Zuckergehalt von mehr als 10 g/l muss die durch den gelösten Zucker bedingte geringere Löslichkeit der Kohlensäure berücksichtigt werden.
Bestimmung der löslichen Trockensubstanz mittels Refraktometer
Alkoholfreie Erfrischungsgetränke, Säfte
Der Gehalt an löslicher Trockensubstanz wird refraktometrisch bestimmt. Die Trockensubstanz bezieht sich auf den Massenanteil Saccharose in Prozent in einer wässrigen Saccharoselösung, die unter den gegebenen Bedingungen denselben Brechungsindex besitzt wie das analysierte Produkt. Der Gehalt an löslicher Trockensubstanz wird in g/ 100 g Lösung angegeben. Bei alkoholfreien Erfrischungsgetränken wird nicht die Refraktion selbst bestimmt, sondern anhand einer Messskala den Massenanteil Saccharose (°Brix). Da die Messskala °Brix sich auf Saccharose bezieht, müssen für andere Zucker Korrekturen vorgenommen werden, die aus entsprechenden Tabellen entnommen werden können. Der Brechungsindex des Produktes wird durch die Anwesenheit anderer löslicher Substanzen wie z. B. organische Säuren, Mineralstoffe, Aminosäuren etc. beeinflusst. Wegen des hohen Säuregehaltes wird bei Citrussäften und Citrussaftkonzentraten eine Korrektur des °Brix-Wertes vorgenommen.
Bestimmung der Gesamtsäure mittels Titration
Die Methode dient der Bestimmung der titrierbaren Gesamtsäure in Getränken und Konzentraten
Unter titrierbaren Säuren versteht man die Summe der in einem Getränk vorhandenen freien Säuren, mit Ausnahme von Kohlensäure. In Fruchtsäften und den daraus bereiteten Getränken bestehen sie in der Regel aus Äpfelsäure, Citronensäure und Weinsäure.
Die Titration der von Kohlensäure befreiten Getränkeprobe erfolgt potentiometrisch mittels 0,25 mol/l Natronlauge entweder auf pH 7,0 berechnet als Weinsäure oder auf pH 8,1 berechnet als Citronensäure.
Bestimmung der wasserdampfflüchtigen Säuren mittels Titration
Die Methode dient der Bestimmung der titrierbaren wasserdampfflüchtigen Säuren in Getränken und Konzentraten
Die flüchtigen Säuren werden mittels Wasserdampf überdestilliert und im Destillat titrimetrisch bestimmt. Mitdestillierte schweflige Säure wird im Destillat iodometrisch bestimmt und in Abzug gebracht.
Bestimmung der Azidität bzw. der H+-Ionen Konzentration von Getränken
Geeignet für Würze, Bier, Biermischgetränke, AFG, Säfte, Getränke
Der pH-Wert übt einen Einfluss auf die enzymatischen Abbauvorgänge beim Maischen aus und bestimmt die Löslichkeit der Eiweißstoffe, der Hopfenbitterstoffe und die Zufärbung beim Würzekochen. Ferner besteht eine Abhängigkeit zwischen dem pH der Ausschlagwürze und dem des daraus bereiteten Bieres. Solche mit hohen pH-Werten sind infolge mangelhafter Eiweißkoagulation im Sudhaus anfälliger gegen chemisch-physikalische Trübungen. Die Messung des pH-Wertes von Würze und Bier gehört daher zur routinemäßigen Qualitätskontrolle.
Die Bestimmung des pH-Wertes erfolgt elektrometrisch [1–4].
Die Bestimmung des pH-Wertes erfolgt bei Würzen, Bier, Biermischgetränken, AFG, Säften und Getränken in immer der gleichen Weise.
Karbonisierte Getränke sind vor der Messung zu entkohlensäuern.
Bestimmung der Viskosität von Getränken.
Würze, Bier, Biermischgetränke, AFG, Säfte, Getränke allgemein
Es wird hierbei die Fallzeit einer bestimmten Kugel beim Herabsinken durch ein mit Versuchsflüssigkeit gefülltes Glasrohr zwischen zwei Strichmarken ermittelt. Die Präzision dieser Methode wird erhöht, wenn die Fallzeit statt manuell mit einer Stoppuhr elektrisch über Lichtschranken auf 0,01 s genau erfasst wird.