An wenigstens zwei Stellen des Malz- und Würzebereitungsprozesses muss mit einer höheren thermischen Belastung gefahren werden. Während des Darrens des Grünmalzes und während der Würzekochung. Diese thermische Belastung sollte aus Sicht der Aromastabilitäten so gering als möglich gehalten werden, da ansonsten zu viele Vorläufersubstanzen gebildet werden, die sich später im Bier als Alterungsaroma wahrnehmen lassen.
Würze, Bier
Die Thiobarbitursäure gilt als summarische Kenngröße für die thermische Belastung von Malz und Würze. Sie ist eine Kennzahl, die außer 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) eine Vielzahl von Produkten der Maillard-Reaktion und andere organische Verbindungen erfass.
Die Untersuchungsprobe (Würze, Bier oder Malzauszug) wird mit essigsaurer Thiobarbitursäurelösung zur Reaktion gebracht und die entstandene Gelbfärbung spektralphotometrisch gemessen