Der Extraktgehalt einer normalen Bierwürze besteht gewöhnlich zu etwa 90 % aus Kohlenhydraten, weshalb diesen bei der Bierherstellung auch die größte Bedeutung zukommt.
Die teils beim Mälzen, hauptsächlich aber während des Maischens gebildeten löslichen Kohlenhydrate lassen sich als Abbauprodukte der ursprünglich im Gerstenkorn als Reservestoff eingelagerten Stärke in drei Gruppen aufgliedern:
Die Bestimmung von Glucose und Fructose sind insbesondere bei der Untersuchung von ...
Die Konzentrationen der Coenzymepaare NAD/NADH+ oder NADP/NADPH+ werden typischerweise spektralphotometrisch bei einer Wellenlänge von 340 nm erfasst.
Es besteht auch die Möglichkeit die Coenzympaare photometrisch bei den Wellenlängen Hg 334 oder Hg 365 nm zu erfassen.
Bestimmung von Glucose, Fructose, Saccharose mittels Enzymatik.
Geeignet für Biere, Biermischgetränke, Malzgetränke, alkloholfreie Erfrischungsgetränke, AFG, Säfte und Getränke.
Der D-Glucosegehalt wird vor und nach enzymatischer Hydrolyse der Saccharose bestimmt. D-Fructose wird im Anschluss an die D-Glucose-Bestimmung gemessen.
D-Glucose/D-Fructose-Bestimmung vor Inversion:
Glucose und Fructose werden durch das Enzym Hexokinase (HK) und Adenosin-5’-triphosphat (ATP) zu Glucose-6-phosphat (G-6-P) phosphoryliert:
\(\text{Glucose + ATP} \space ^{\underrightarrow{\text{HK}}} \space \text{G-6-P + ADP}\)
\(\text{Fructose + ATP} \space ^{\underrightarrow{\text{HK}}} \space \text{F-6-P + ADP}\)
In Gegenwart des Enzymes Glucose-6-Phosphat-Dehydrogenase (G6P-DH) wird G-6-P von Nicotinamid-Adenin-Dinucleotidphosphat (NADP+) zu Gluconat-6-phosphat oxidiert. Es entsteht reduziertes Nicotinamid-Adenin-Dinucleotidphosphat (NADP + H+):
\(\text{G-6-P + NADP}^+ \space ^{\underrightarrow{\text{G6P-DH}}} \space \text{Gluconate-6-Phosphate + NADP + H}^+\)
Die während der Reaktion gebildete NADP + H+-Menge ist der Glucosemenge äquivalent. NADP + H+ ist Messgröße und wird aufgrund seiner Absorption bei 340 nm bestimmt.
Nach Ablauf der Reaktion wird F-6-P durch Phosphoglucose-Isomerase (PGI) in G-6-P überführt:
\(\text{F-6-P} \space ^{\underrightarrow{\text{PGI}}} \space \text{G-6-P}\)
G-6-P reagiert wiederum mit NADP+ unter Bildung von Gluconat-6-Phosphat und NADP + H+. Die zusätzlich gebildete NADP + H+-Menge ist der Fructosemenge äquivalent und wird aufgrund seiner Absorption bei 340 nm photometrisch bestimmt.
Enzymatische Inversion:
Saccharose wird durch das Enzym β-Fructosidase (Invertase) bei pH 4,6 zu Glucose und Fructose hydrolysiert:
\(\text{Saccharose + H}{_2}\text{O} \space ^{\underrightarrow{\text{β-Fructosidase}}} \space \text{Glucose + Fructose}\)
Die D-Glucose-Bestimmung nach Inversion (Gesamt D-Glucose) erfolgt wie oben beschrieben.
Aus der Differenz der Glucose-Konzentration vor und nach enzymatischer Inversion wird der Gehalt an Saccharose berechnet.