B-420.21.157 [2020-10] Vicinale Diketone – Headspace

Im Rahmen des Hefestoffwechsels entstehen bei der Hauptgärung die Verbindungen 2-Acetolactat und 2-Acetohydroxybutyrat. Aus diesen Zwischenprodukten werden durch oxidative Decarboxylierung die Substanzen Diacetyl (= 2,3-Butandion) und 2,3-Pentandion gebildet. Diacetyl verursacht im Bier in Konzentrationen über 0,10 mg/l ein Fehlaroma.

Aufgabenstellung/Zweck

Bestimmung des Gesamtdiacetyl-Gehalts in Bier.

Anwendungsbereich

Die Methode eignet sich für Biere sämtlicher Stammwürzebereiche und Alkoholgehalte.

Prinzip

Bier wird zur Umwandlung der Vorstufen der vicinalen Diketone thermisch behandelt und die Konzentration als Gesamtdiacetyl durch Headspace-Technik gaschromatographisch bestimmt. Die Überprüfung der Linearität des Detektors und die Bestimmung der Konzentrationen erfolgt über mehrere Konzentrationsstufen im relevanten Bereich sowie durch Auswertung der relativen Peakhöhen. Je nach Chromatographiebedingungen können auch die relativen Peakflächen zur Konzentrationsermittlung herangezogen werden.

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