β‑Glucan ist ein Glucosepolymer, das zu etwa 30 % β‑1,3‑ und zu etwa 70 % β‑1,4‑glykosidisch verknüpft ist und den Hauptanteil (ca. 75 %) in den Zellwänden des Endosperms von Gerste bildet (der Rest besteht aus Proteinen und Pentosanen). Es erfährt durch β‑Glucanasen beim Mälzen eine teilweise Depolymerisation. Dem weiteren Abbau beim Maischen sind durch die Temperaturempfindlichkeit der β‑Glucanasen Grenzen gesetzt, so dass bei Verarbeitung schlecht gelöster Malze hochmolekulares β‑Glucan (> 5000 Dalton) zu Läuter- und Filtrationsschwierigkeiten führen kann.
Kolorimetrische Bestimmung von hochmolekularem β‑Glucan.
Würze, Bier
Die kolorimetrische Methode kann für die Bestimmung von hochmolekularem β-Glucan in Würze und Bier verwendet werden; sie basiert auf der photometrischen Auswertung eines β-Glucan-Farbkomplexes. Das lösliche β-Glucan aus Gerste reagiert mit einer gepufferten Lösung und bildet innerhalb von 30 Minuten einen Farbkomplex. Die Extinktion dieses β-Glucan-Farbkomplexes wird bei 550 nm gemessen.