B-400.14.133 [2020-10] Biogene Amine in Würze und Bier

Biogene Amine entstehen als bakterielle Stoffwechselprodukte durch Decarboxylierung von Aminosäuren, Aminierung von Aldehyden und Ketonen und durch den Abbau von stickstoffhaltigen Substanzen. Erhöhte Gehalte in Lebensmitteln zeigen eine mindere Qualität an bzw. machen ein Produkt ungenießbar. In höheren Dosen können sie Kopfschmerzen und Migräneanfälle auslösen.

Im Bier sind normalerweise nur geringe Aminmengen enthalten. Erhöhte Werte sind auf Kontaminationen mit Würzebakterien (Enterobacteriaceae) vor dem Anstellen zurückzuführen.

Der Gruppe der Nitrosamine konnten sehr starke kanzerogene Eigenschaften nachgewiesen werden. In Bier wurde bisher nur Nitrosodimethylamin (NDMA) festgestellt.

Aufgabenstellung/Zweck

Bestimmung des Gehalts an Aminen in Würze und Bier

Anwendungsbereich

Diese Methode eignet sich für Würze und Bier

Prinzip

Bestimmung mittels Reversed-Phase-Chromatographie nach Vorsäulenderivatisierung mit Dansylchlorid und Fluoreszenz- und UV-Detektion.

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