Niedermolekulare Stickstoffverbindungen, insbesondere Aminosäuren in der Würze, beeinflussen den Ablauf der Gärung und die Bildung von Gärungsnebenprodukten. Die Konzentration und Zusammensetzung der Aminosäuren sind demnach für das Aromaprofil eines Bieres von Bedeutung; dazu kommt die Reaktionsfähigkeit mit reduzierenden Zuckern (Maillard-Reaktion), insbesondere beim Darren des Malzes und beim Maische- bzw. Würzekochen. Diese Reaktionsprodukte beeinflussen Redoxpotential, Farbe und Aroma des Bieres.
Bestimmung des Aminosäuren-Gehalts in Würze und Bier
Diese nach Kroemer modifizierte Methode eignet sich für Würze und Bier [1]
Aminosäuren sind im nativen Zustand polar und besitzen nur in wenigen Fällen UV-absorbierende Chromophore.
Durch die Vorsäulenderivatisierung mit ortho-Phthaldialdehyd (OPA) entstehen fluoreszierende Derivate. Diese werden an der HPLC aufgetrennt und mit einem Fluoreszensdetektor detektiert.
Aminosäuren sind essentiell für den Hefestoffwechsel bei der Gärung. Eine Unterbilanzierung kann zu erheblichen Störungen bei der Hauptgärung, einer Bildung von Gärungsnebenprodukten und zu einer Verzögerung der Reifung führen.