In Würze und Bier sind folgende Stickstoffverbindungen enthalten:
Aminosäuren, Peptide, Proteine (Proteide), Nucleinsäuren und -derivate, Ammoniumsalze, Nitrat, aliphatische und aromatische Amine, Heterocyclen. In der Praxis sind besonders die Aminosäuren, Peptide, Proteine und Ammoniumsalze von Interesse. Die Aminosäuren und Ammoniumsalze sind die wichtigsten N-Quellen für die Hefe und nehmen über den Hefestoffwechsel durch Art und Konzentration maßgeblichen Einfluss auf die Bildung von Gärungsnebenprodukten. Die mittel- und höhermolekularen N-Verbindungen (Peptide, Proteine) sind besonders für die kolloidale Stabilität (Haltbarkeit), Vollmundigkeit und Schaumhaltbarkeit von Bedeutung. Deshalb ist es erforderlich, neben der Bestimmung des Gesamtstickstoffgehaltes auch entsprechende Differenzierungen vorzunehmen.
Bestimmung der niedermolekularen Stickstoffverbindungen (< 2600 Dalton) mittels Molybdatfällung in Würze und Bier
Diese Methode eignet sich für Würze und Bier
Bestimmung der niedermolekularen Stickstoffverbindungen (< 2600 Dalton) nach Ausfällung hoch- und mittelmolekularer Eiweißstoffe mittels Phosphormolybdänsäure.
Im Filtrat wird der Stickstoffgehalt bestimmt mittels Kjeldahl oder Dumas.
Die Phosphormolybdänsäurefällung soll Aufschluss geben über den Anteil an N-Verbindungen mittlerer Molekulargewichtes von Würzen und Bieren. Die Fällungsgrenze liegt bei dem Molekulargewicht von 2600 Dalton [1]. Es werden aber nicht alle N-Verbindungen über einem Molekulargewicht von 2600 Dalton quantitativ ausgeschieden, wodurch sich eine gewisse Spezifität gegenüber bestimmten N-Verbindungen andeutet.
Der sog. „mittelmolekulare Stickstoff” ergibt sich aus der Differenz zwischen den mit Molybdänsäure ausfällbaren N-Verbindungen und den mit Magnesiumsulfat ausfällbaren [2, 3].
Bei der Bestimmung wird als Reagenz nicht die Phosphormolybdänsäure selbst benötigt, sondern es genügt eine Lösung von Natriummolybdat. Durch Zugabe von Schwefelsäure wird aus den in der Würze und Bier vorhandenen Phosphaten so viel Phosphorsäure freigesetzt, dass sich Phosphormolybdänsäure bildet.