Geeignet für Würze, Bier, Malzgetränke, Nährbier, Biermischgetränke, alkoholfreie Erfrischungsgetränke, AFG, Fruchtsaft, Erfrischungsgetränke, Säfte, Getränke.

Essigsäure wird vor allem bei der Gärung gebildet und macht den Hauptteil der flüchtigen Säuren aus. Erhöhte Konzentrationen werden durch Kontaminationen bedingt.

Essigsäure (Acetat) wird in Gegenwart des Enzyms Acetyl-CoA-Synthetase (ACS) durch Adenosin-5’-triphosphat (ATP) und Coenzym A (CoA) zu Acetyl-CoA umgesetzt.

\(\text{(1) Acetat + ATP + CoA }\space ^{\underrightarrow{\text{ACS}}} \space \space\text{Acetyl-CoA + AMP + Pyrophosphat}\)

Acetyl-CoA reagiert mit Oxalacetat bei Anwesenheit von Citrat-Synthase (CS) zu Citrat.

\(\text{(2) Acetyl-CoA + Oxalacetat + H}_2\text{O }\space ^{\underrightarrow{\text{CS}}} \space \space\text{Citrat + CoA}\)

Das für die Reaktion (2) benötigte Oxalacetat wird aus L-Malat und Nicotinamid-Adenin-Dinucleotid (NAD) in Gegenwart von L-Malat-Dehydrogenase (L-MDH) gebildet. Hierbei wird NAD zu NADH reduziert:

\(\text{(3) L-Malat + NAD}^+ \space ^{\underrightarrow{\text{L-MDH}}} \space \text{Oxalacetat + NADH + H}^+\)

Der Bestimmung liegt eine NADH+H⁺-Bildung, gemessen an der Extinktionszunahme bei 340 nm, zugrunde. Da es sich um eine vorgeschaltete Indikatorreaktion handelt, ist die NADH+H⁺-Menge der Essigsäurekonzentration nicht linear proportional.