Band II, 4. Auflage 2002
NICHT MEHR ERHÄLTLICH
Sudwerkkontrolle, Würze, Bier, Biermischgetränke und AfG
ISBN 3-9805814-5-4
Inhaltsverzeichnis Band II
| 1 | Sudwerkkontrolle | |
| 1.1 | Kontrolle des Betriebsschrots | |
| 1.1.1 | Schrotsortierung |
1
|
| 1.1.2 | Spelzenvolumen |
3
|
| 1.2 | Maischintensität |
3
|
| 1.3 | Trübungsmessung während des Abläuterns |
4
|
| 1.4 | Treber |
5
|
| 1.4.1 | Probennahme |
6
|
| 1.4.2 | Wasser (EBC-Methode) |
6
|
| 1.4.3 | Auswaschbarer oder löslicher Extrakt |
7
|
| 1.4.3.1 | In Nasstreber durch Auspressen (Schnellmethode) |
7
|
| 1.4.3.2 | In Nass- und Trockentreber durch Auswaschen | |
| (EBC-Methode) |
8
|
|
| 1.4.4 | Aufschließbarer Extrakt (EBC-Methode) |
9
|
| 1.4.5 | Jodwert der Betriebstreber |
10
|
| 1.4.6 | Umrechnung des Extraktgehaltes der Treber auf Malz |
10
|
| 1.5 | Sudhaus- und Extraktausbeute |
11
|
| 1.5.1 | Sudhausausbeute |
11
|
| 1.5.2 | Extraktausbeute |
12
|
| 1.6 | Gärkellerausbeute |
12
|
| 1.7 | MEBAK-Richtlinien zur Sudwerkkontrolle |
13
|
| 1.7.1 | Allgemeine Angaben |
15
|
| 1.7.2 | Analytische Untersuchungen |
16
|
| 1.7.2.1 | Rohstoffe |
16
|
| 1.7.2.2 | Zwischen- und Nebenprodukte |
18
|
| 1.7.2.3 | Würze |
19
|
| 1.7.3 | Verfahrenstechnische Untersuchungen |
21
|
| 1.7.3.1 | Schroten |
21
|
| 1.7.3.2 | Maischen |
23
|
| 1.7.3.3 | Läutern |
24
|
| 1.7.3.4 | Kochen |
26
|
| 1.7.3.5 | Klären |
28
|
| 1.7.3.6 | Kühlen |
29
|
| 1.7.4 | Extraktausbeute - Bilanzierung |
30
|
| 2 | Würze und Bier | |
| 2.1 | Probennahme |
32
|
| 2.2 | Geruch und Geschmack der Würze |
32
|
| 2.3 | Jodnormalität |
33
|
| 2.3.1 | Visuelle Jodprobe |
33
|
| 2.3.2 | Photometrische Jodprobe |
34
|
| 2.4 | Thiobarbitursäurezahl (TBZ) |
35
|
| 2.5 | Hochmolekulares Beta-Glucan |
37
|
| 2.5.1 | Enzymatische Methode |
38
|
| 2.5.2 | Fluorimetrische Methode (EBC-Methode) |
42
|
| 2.5.3 | Modifizierte fluorimetrische Methode (HPLC) |
46
|
| 2.6 | Feststoffe |
47
|
| 2.6.1 | Feststoffe in Würze (Methode Labor Veritas) |
47
|
| 2.6.2 | Feststoffe bzw. Trub (Feldmethode) |
48
|
| 2.7 | Kühltrub |
50
|
| 2.8 | Stickstoffverbindungen |
53
|
| 2.8.1 | Gesamtstickstoff |
53
|
| 2.8.1.1 | Methode Kjeldahl (EBC-Methode) |
53
|
| 2.8.1.2 | Verbrennungsmethode nach Dumas (EBC-Methode) |
54
|
| 2.8.2 | Koagulierbarer Stickstoff (Hitzekoagulierbares Eiweiß) |
55
|
| 2.8.3 | Stickstoff-Fraktionierung |
57
|
| 2.8.3.1 | Magnesiumsulfatfällung |
57
|
| 2.8.3.2 | Phosphormolybdänsäurefällung |
59
|
| 2.8.4 | Niedermolekulare Stickstoffverbindungen |
61
|
| 2.8.4.1 | Freier Amino-Stickstoff (FAN) |
62
|
| 2.8.4.1.1 | Ninhydrin-Methode (photometrisch, EBC-Methode) |
62
|
| 2.9 | Vergärungsgrad |
66
|
| 2.9.1 | Endvergärungsgrad der Würze (Gärrohrmethode) |
66
|
| 2.9.2 | Endvergärungsgrad von Würze und Bier | |
| (Referenzmethode - EBC-Methode) |
68
|
|
| 2.9.3 | Endvergärungsgrad von Würze und Bier | |
| (Schnell-methode - EBC-Methode) |
69
|
|
| 2.9.4 | Differenzierung der vergärbaren Kohlenhydrate | |
| (EBC-Methode) | ||
| 2.9.5 | Gärkeller- und Ausstoßvergärungsgrad |
71
|
| 2.10 | Stammwürze und Alkohol | |
| Scheinbarer Extrakt (Es), | ||
| Wirklicher Extrakt (Ew), Alkohol (A) |
72
|
|
| 2.10.1 | Entkohlensäuern (EBC-Methode) |
73
|
| 2.10.2 | Dichtemessung |
73
|
| 2.10.2.1 | Pyknometer |
73
|
| 2.10.2.2 | Dichtespindel |
74
|
| 2.10.2.3 | Biegeschwinger (EBC-Methode) |
74
|
| 2.10.3 | Scheinbarer Extrakt (EBC-Methode) |
75
|
| 2.10.4 | Destillationsanalyse (Referenzmethode - EBC-Methode) |
76
|
| 2.10.5 | Refraktionsanalyse |
78
|
| 2.10.6 | Analysenautomaten |
80
|
| 2.10.6.1 | Biegeschwinger und Schallmessung |
81
|
| 2.10.6.2 | Biegeschwinger und Alkoholmessung |
82
|
| 2.10.6.3 | Biegeschwinger und NIR-Messung |
83
|
| 2.10.7 | Alkohol (Ethanol) |
84
|
| 2.10.7.1 | Enzymatische Analyse (EBC-Methode) |
84
|
| 2.11 | Gesamtkohlenhydrate im Bier |
85
|
| 2.12 | Physiologischer Brennwert |
86
|
| 2.13 | Farbe |
87
|
| 2.13.1 | Visuell durch Farbvergleich |
87
|
| 2.13.2 | Spektralphotometrisch (EBC-Methode) |
88
|
| 2.14 | pH (EBC-Methode) |
90
|
| 2.15 | Trübungsneigung (Eiweißstabilität) |
92
|
| 2.15.1 | Trübung |
93
|
| 2.15.1.1 | Visuelle Methode |
93
|
| 2.15.1.2 | Optische Methode |
94
|
| 2.15.2 | Vorausbestimmung der chemisch-physikalischen | |
| Stabilität (Eiweißstabilität) |
95
|
|
| 2.15.2.1 | Forciermethode |
95
|
| 2.15.2.2 | Forciermethode, modifiziert nach Labor Veritas |
97
|
| 2.15.2.3 | Alkohol - Kältetest (AKT) nach Chapon | |
| (Kälteempfindlichkeit) |
98
|
|
| 2.15.2.4 | Formaldehyd-Test |
100
|
| 2.15.2.5 | Ammoniumsulfatfällungsgrenze |
102
|
| 2.15.2.6 | Esbach-Reaktionstest |
103
|
| 2.16 | Reduktionsvermögen |
104
|
| 2.16.1 | Spektralphotometrische Methode |
104
|
| 2.16.2 | Indikator-Time-Test (ITT) |
106
|
| 2.17 | Phenolische Verbindungen |
107
|
| 2.17.1 | Gesamtpolyphenole (EBC-Methode) |
107
|
| 2.17.2 | Anthocyanogene, Methode Harris und Ricketts |
109
|
| 2.17.3 | Tannoide |
111
|
| 2.18 | Bitterstoffe |
113
|
| 2.18.1 | Bittereinheiten (EBC-Methode) |
114
|
| 2.18.2 | Iso-α- und α-Säuren (spektralphotometrisch) |
116
|
| 2.19 | Schaum |
118
|
| 2.19.1 | Schaumhaltbarkeit nach Ross und Clark |
118
|
| 2.19.2 | Schaumbestimmung nach NIBEM |
121
|
| 2.19.3 | Schaumbestimmung mit dem Lg-Foamtester |
124
|
| 2.20 | Pasteurisationsnachweis |
126
|
| 2.21 | Filtrierbarkeit des Bieres |
128
|
| 2.21.1 | Membranfiltertest |
128
|
| 2.21.2 | Raible-Test |
131
|
| 2.22 | Oxalat |
133
|
| 2.23 | Vicinale Diketone (Diacetyl, 2,3-Pentandion) | |
| Photometrische Bestimmung |
134
|
|
| 2.24 | Acetoin |
135
|
| 2.25 | Schwefeldioxid |
136
|
| 2.25.1 | Enzymatische Methode |
136
|
| 2.25.2 | Destillations-Methode (EBC-Methode) |
139
|
| 2.26 | Wasserdampfflüchtige Phenole |
142
|
| 2.27 | Nitrat |
142
|
| 2.27.1 | UV-Test |
142
|
| 2.27.2 | VIS-Test |
145
|
| 2.28 | Viskosität |
147
|
| 2.29 | Mineralstoffe |
147
|
| 2.29.1 | Calcium |
147
|
| 2.29.2 | Chlorid, Konduktometrische Titration |
148
|
| 2.29.3 | Eisen (spektralphotometrisch, EBC-Methode) |
149
|
| 2.29.4 | Kupfer (Cuprethol-Schnellmethode, EBC-Methode) |
152
|
| 2.29.5 | Kupfer (ZDBT-Methode, EBC-Methode) |
153
|
| 2.29.6 | Nickel (EBC-Methode) |
156
|
| 2.29.7 | Sulfat |
158
|
| 2.29.8 | Zink |
159
|
| 2.30 | Kohlendioxid |
160
|
| 2.30.1 | Manometrische Methoden |
160
|
| 2.30.1.1 | Kohlendioxid im Tank oder in Leitungen mit dem | |
| CO2-Messgerät der Fa. Haffmans |
161
|
|
| 2.30.1.2 | Schnellbestimmung des Kohlendioxids im Flaschenbier | |
| nach Stadler und Zeller |
161
|
|
| 2.30.1.3 | CO2-TheSt TS 91.7, System Steinfurt |
162
|
| 2.30.1.4 | Kohlendioxid in Flaschenbier nach Zahm und Nagel |
163
|
| 2.30.2 | Titrimetrische Methode, Kohlendioxid in Tank- oder | |
| Flaschenbier nach Blom und Lund (EBC-Methode) |
164
|
|
| 2.30.3 | Messung mittels spezieller Detektoren |
167
|
| 2.30.3.1 | CO2-Analysator Orbisphere |
167
|
| 2.31 | Stickstoff (N2) |
168
|
| 2.32 | Sauerstoff |
170
|
| 2.32.1 | Gelöster Sauerstoff |
171
|
| 2.32.1.1 | Kolorimetrische Methode |
171
|
| 2.32.1.1.1 | Enzinger Spritzenmethode |
171
|
| 2.32.1.1.2 | Schnellbestimmung des Sauerstoffs in Flaschenbier |
171
|
| 2.32.1.2 | Elektrometrische Methoden |
172
|
| 2.32.1.2.1 | Sauerstoffmessung mittels Clark-Elektroden |
172
|
| 2.32.1.2.2 | Sauerstoffmessung nach Tödt und Teske | |
| (Messgerät Digox) |
174
|
|
| 2.32.2 | Luft im Leerraum bzw. Gesamtluft von Flaschen | |
| und Dosen bzw. Sauerstoff im Kopfraum |
176
|
|
| 2.32.2.1 | Unterwasser-Trichtermethode |
176
|
| 2.32.2.2 | Unterwasser-Trichtermethode mit Zusatzbürette |
178
|
| 2.32.2.3 | Gesamtluft in Flaschen und Dosen nach Zahm | |
| und Nagel |
180
|
|
| 2.32.2.4 | Sauerstoff im Kopfraum | |
| (Orbisphere "head-space-analyser") |
182
|
|
| 2.32.3 | Gesamtsauerstoff von Flaschen- und Dosenbier | |
| (EBC-Methode) |
183
|
|
| 2.33 | Diätbier |
187
|
| 2.33.1 | Allgemeine Analysen |
188
|
| 2.33.2 | Kohlenhydrate nach § 12 Diät-VO (Gesamtglucose) |
189
|
| 2.33.2.1 | Hydrolyse |
189
|
| 2.33.2.2 | Enzymatische Glucosebestimmung |
189
|
| 2.33.2.2.1 | Hexokinase-Methode |
189
|
| 2.32.2.2.2 | Mutarotase-Methode |
192
|
| 2.33.3 | Vergärbarer Extrakt |
194
|
| 2.33.4 | Berechnung der Dextrine |
195
|
| 2.33.5 | Berechnung der Kohlenhydrate nach § 12 Diät-VO |
195
|
| 2.33.6 | Berechnung der verwertbaren Kohlenhydrate | |
| (§ 19 Diät-VO) |
195
|
|
| 2.33.7 | Physiologischer Brennwert |
195
|
| 2.33.8 | Broteinheiten |
196
|
| 2.34 | Sensorische Prüfung |
197
|
| 2.34.1 | Prüfraum, Durchführung der Prüfung |
197
|
| 2.34.2 | Vorauswahl, Schulung, Auswahl und Überprüfung | |
| der Prüfpersonen |
200
|
|
| 2.34.2.1 | Vorauswahl |
200
|
| 2.34.2.2 | Schulung |
201
|
| 2.34.2.2.1 | Unterscheidung der 4 Grundgeschmacksarten |
201
|
| 2.34.2.2.2 | Ermittlung der Geschmacksschwellen |
202
|
| 2.34.2.2.3 | Erkennen von Intensitätsunterschieden (Geschmack) |
203
|
| 2.34.2.2.4 | Erkennen von Riechstoffen |
204
|
| 2.34.2.2.5 | Erkennen von Unterschieden in der Farbintensität |
206
|
| 2.34.3 | Einzelproben - Prüfung |
207
|
| 2.34.4 | Beschreibende Prüfung |
212
|
| 2.34.5 | Paarweise Unterschiedsprüfung |
222
|
| 2.34.6 | Duo-Trio-Prüfung |
230
|
| 2.34.7 | Dreiecksprüfung |
232
|
| 2.34.8 | Rangordnungsprüfung |
237
|
| 2.35 | Beschaffenheit von Bier |
245
|
| 2.35.1 | Deutschland |
245
|
| 2.35.2 | Italien |
246
|
| 2.35.3 | Österreich |
247
|
| 2.35.4 | Schweiz |
251
|
| 2.35.5 | Tschechische Republik |
253
|
| 2.35.6 | Ungarn |
256
|
| 3 | Alkoholfreie Getränke und Biermischgetränke | |
| 3.1 | Biermischgetränke |
259
|
| 3.1.1 | Stammwürze und Alkohol |
259
|
| 3.1.2 | Farbe |
259
|
| 3.1.3 | pH - Wert |
259
|
| 3.1.4 | Trübung |
259
|
| 3.1.5 | CO2 - Gehalt |
260
|
| 3.2 | Trockensubstanz (Extrakt) - refraktometrische | |
| Bestimmung |
260
|
|
| 3.3 | Kohlenhydrate |
263
|
| 3.3.1 | Zucker |
263
|
| 3.3.1.1 | Glucose, Fructose und Saccharose - | |
| Enzymatische Analyse |
263
|
|
| 3.3.1.2 | Zucker - HPLC-Methode |
264
|
| 3.4 | Fruchtsaftgehalt |
264
|
| 3.5 | Titrierbare Säuren |
266
|
| 3.6 | Organische Säuren |
268
|
| 3.6.1 | Ionenchromatographische Bestimmung |
268
|
| 3.6.2 | Organische Säuren - Enzymatische Analyse |
268
|
| 3.6.2.1 | L-Äpfelsäure |
268
|
| 3.6.2.2 | Citronensäure |
268
|
| 3.6.2.3 | D,L-Milchsäure |
269
|
| 3.6.2.4 | D-Isocitronensäure |
269
|
| 3.7 | Vitamine |
272
|
| 3.7.1 | Ascorbinsäure |
273
|
| 3.7.1.1 | HPLC-Methode |
273
|
| 3.7.1.2 | Enzymatische Analyse |
274
|
| 3.7.1.3 | Titrimetrische Methode nach Tanner und Brunner |
274
|
| 3.7.2 | Carotinoide |
276
|
| 3.7.2.1 | Gesamtcarotinoide und Carotinoid-Fraktionen | |
| (Provitamin A), photometrisch |
276
|
|
| 3.7.2.2 | Gesamtcarotinoide in Karottensäften und | |
| ACE-Getränken, photometrisch |
280
|
|
| 3.7.2.3 | Gesamtcarotin (Schnellmethode der Firma Wesergold) |
282
|
| 3.7.3 | Niacin und Vitamin B 1 |
284
|
| 3.7.4 | Vitamin B 6 |
286
|
| 3.7.5 | Vitamin B 2 |
288
|
| 3.7.6 | Vitamin E |
289
|
| 3.8 | Coffein und Theobromin |
291
|
| 3.9 | Coffein, Theobromin und Theophyllin |
293
|
| 3.10 | Chinin |
296
|
| 3.11 | Süßstoffe |
298
|
| 3.11.1 | Aspartam, Acesulfam und Saccharin |
298
|
| 3.11.2 | Neohesperidindihydrochalcon |
300
|
| 3.11.3 | Aspartam - Enzymatische Analyse |
302
|
| 3.11.4 | Cyclamat |
302
|
| 3.12 | Sorbit |
304
|
| 3.13 | Hydroxymethylfurfural (HMF) |
308
|
| 3.13.1 | Hydroxymethylfurfural - HPLC-Methode |
308
|
| 3.13.2 | Hydroxymethylfurfural - photometrisch |
312
|
| 3.14 | Freie und Gesamte schweflige Säure |
314
|
| 3.14.1 | Enzymatische Analyse |
314
|
| 3.14.2 | Destillations-Methode |
315
|
| 3.15 | Konservierungsstoffe |
315
|
| 3.16 | Dimethyldicarbonat (Velcorin®) - | |
| Bestimmung der Dosage |
318
|
|
| 3.17 | Sensorische Prüfung |
318
|
| 3.17.1 | Biermischgetränke |
318
|
| 3.17.1.1 | Profilanalyse |
318
|
| 3.17.1.2 | DLG-Prüfung |
320
|
| 3.17.2 | Alkoholfreie Getränke | 322 |