|
|
|
|
Vorwort zur Neuauflage |
3 |
|
Unter Mitarbeit von |
5 |
|
Inhaltsverzeichnis |
7 |
|
|
|
|
|
|
| 1 |
Gerste |
15 |
|
|
|
| 1.1 |
Probenahme |
15 |
|
|
|
| 1.2 |
Handbonitierung |
17 |
| 1.2.1 |
Geruch |
17 |
| 1.2.2 |
Feuchtigkeit |
17 |
| 1.2.3 |
Farbe und Glanz |
17 |
| 1.2.4 |
Spelzenbeschaffenheit |
17 |
| 1.2.5 |
Grad der Verunreinigungen (Reinheit) |
18 |
| 1.2.6 |
Tierische Schädlinge |
18 |
| 1.2.7 |
Kornanomalien |
19 |
| 1.2.7.1 |
Aufgesprungene Körner |
20 |
| 1.2.7.1.1 |
Visueller Nachweis |
20 |
| 1.2.7.1.2 |
Nachweis mittels Iod-Stärke-Reaktion |
21 |
| 1.2.7.2 |
Seitlich unvollständiger Spelzenschluss |
22 |
| 1.2.7.3 |
Spelzenverletzungen |
23 |
| 1.2.7.4 |
Zwiewuchs |
24 |
| 1.2.7.5 |
Auswuchs |
25 |
| 1.2.8 |
Mykologischer Status |
26 |
| 1.2.8.1 |
Nachweis von Fusarium graminearum |
26 |
| 1.2.8.2 |
Nachweis von Fusarium culmorum |
28 |
| 1.2.8.3 |
Mutterkorn |
29 |
| 1.2.9 |
Form und Größe der Körner |
29 |
| 1.2.210 |
Sortenreinheit |
30 |
| 1.2.10.1 |
HCl-Test |
30 |
| 1.2.211 |
Gleichmäßigkeit |
31 |
|
|
|
|
|
|
| 1.3 |
Mechanische Untersuchungen |
32 |
| 1.3.1 |
Sortierung (EBC-Methode) |
32 |
| 1.3.2 |
Tausendkorngewicht (EBC-Methode) |
34 |
| 1.3.3 |
Hektolitergewicht |
36 |
|
|
|
| 1.4 |
Physiologische Untersuchungen |
38 |
| 1.4.1 |
Keimfähigkeit |
38 |
| 1.4.1.1 |
Färbemethode (EBC-Methode) |
38 |
| 1.4.1.2 |
Wasserstoffperoxidmethode (EBC-Methode) |
39 |
| 1.4.2 |
Keimenergie |
41 |
| 1.4.2.1 |
Keimkastenmethode nach Aubry (EBC-Methode) |
41 |
| 1.4.2.2 |
Methode Schönfeld (EBC-Methode) |
43 |
| 1.4.2.3 |
Modifizierte Schönfeldmethode |
44 |
| 1.4.2.4 |
BRF-Methode (EBC-Methode) |
46 |
| 1.4.2.5 |
Keimungsprozentsatz und Keimindex ÑGermination Percentage and
Germination Indexì (EBC-Methode) |
47 |
| 1.4.3 |
Wasserempfindlichkeit |
49 |
| 1.4.4 |
Wasseraufnahmevermögen (Quellvermögen) |
50 |
| 1.4.5 |
Auswuchs (Anzahl gekeimter Körner) |
52 |
| 1.4.5.1 |
Kupfersulfat-Methode |
53 |
| 1.4.5.2 |
Kochmethode |
54 |
| 1.4.5.3 |
Fluorescein-Dibutyrat-Methode (EBC-Methode) |
54 |
|
|
|
| 1.5 |
Chemisch-technische Untersuchungen |
57 |
| 1.5.1 |
Wasser |
57 |
| 1.5.1.1 |
Trockenschrank-Methode (EBC-Methode) |
57 |
| 1.5.1.2 |
Schnellmethoden |
60 |
| 1.5.1.2.1 |
Infrarot-Trocknung |
60 |
| 1.5.1.2.2 |
Nahinfrarot-Reflektionsspektroskopie (NIR) |
60 |
| 1.5.1.2.3 |
Nahinfrarot-Transmissionsspektroskopie (NIT) |
61 |
| 1.5.1.2.4 |
Mikrowellen-Trocknung |
61 |
| 1.5.1.2.5 |
Kapazitätswert |
62 |
| 1.5.1.2.6 |
Leitfähigkeitsmessung |
62 |
| 1.5.2 |
Stickstoff (Roheiweiß) |
63 |
| 1.5.2.1 |
Methode Kjeldahl (EBC-Methode) |
63 |
| 1.5.2.2 |
Verbrennungsmethode nach Dumas (EBC-Methode) |
67 |
| 1.5.2.3 |
Nahinfrarot-Reflektionsspektroskopie (NIR) (EBC-Methode) |
70 |
| 1.5.2.4 |
Nahinfrarot-Transmissionsspektroskopie (NIT) (EBC-Methode) |
71 |
| 1.5.3 |
Extrakt |
72 |
| 1.5.3.1 |
Kleinmälzung (EBC-Verfahren) |
73 |
| 1.5.4 |
Spelzen (EBC-Methode) |
74 |
| 1.5.5 |
Hochmolekulares β-Glucan |
76 |
| 1.5.5.1 |
Fluorimetrische Methode (EBC-Methode) |
76 |
|
|
|
| 1.6 |
Sortendifferenzierung |
83 |
| 1.6.1 |
Sortendifferenzierung mittels Elektrophorese (EBC-Methode) |
83 |
| 1.6.2 |
Polymerase Chain Reaction-Methode |
85 |
|
|
|
|
|
|
| 2 |
Rohfrucht |
88 |
|
|
|
| 2.1 |
Probenahme |
88 |
|
|
|
| 2.2 |
Wasser (EBC-Methode) |
89 |
|
|
|
| 2.3 |
Extrakt |
90 |
| 2.3.1 |
Methode nach De Clerck (EBC-Methode) |
90 |
| 2.3.2 |
ASBC-Methode (EBC-Methode) |
92 |
| 2.3.3 |
Enzymatische Methode für Mais (EBC-Methode) |
95 |
| 2.3.4 |
ASBC-Methode für flüssige Malzersatzstoff (EBC-Methode) |
97 |
|
|
|
| 2.4 |
Eiweiß |
99 |
|
|
|
| 2.5 |
Fett (freies Rohfett) (EBC-Methode) |
100 |
|
|
|
| 2.6 |
Farbe (EBC-Methode) |
103 |
|
|
|
|
|
|
| 3 |
Malz |
104 |
|
|
|
| 3.1 |
Gerstenmalz |
104 |
| 3.1.1 |
Probenahme |
104 |
| 3.1.2 |
Handbonitierung |
104 |
| 3.1.2.1 |
Geruch |
104 |
| 3.1.2.2 |
Geschmack und Aroma |
104 |
| 3.1.2.3 |
Farbe und Glanz |
104 |
| 3.1.2.4 |
Grad der Verunreinigungen (Reinheit) |
105 |
| 3.1.2.5 |
Form und Größe der Körner |
105 |
| 3.1.3 |
Mechanische und physiologische Untersuchungen |
105 |
| 3.1.3.1 |
Sortierung |
105 |
| 3.1.3.2 |
Tausendkorngewicht (EBC-Methode) |
106 |
| 3.1.3.3 |
Hektolitergewicht (HG) |
106 |
| 3.1.3.4 |
Schwimmprobe (Sinkerprobe) |
107 |
| 3.1.3.5 |
Mehlkörperbeschaffenheit |
107 |
| 3.1.3.5.1 |
Glasigkeit |
107 |
| 3.1.3.5.2 |
Farbe |
108 |
| 3.1.3.6 |
Mürbigkeit |
108 |
| 3.1.3.6.1 |
Friabilimeter (EBC-Methode) |
108 |
| 3.1.3.7 |
Blattkeimentwicklung |
111 |
| 3.1.3.8 |
Malzlösung und Homogenität (Calcofluor-Carlsberg-Methode nach
EBC) |
112 |
| 3.1.3.9 |
Keimfähigkeit |
117 |
| 3.1.4 |
Chemisch-technische Untersuchungen |
117 |
| 3.1.4.1 |
Wasser (EBC-Methode) |
117 |
| 3.1.4.2 |
Kongressmaischverfahren |
120 |
| 3.1.4.2.1 |
DLFU-Mühle (Einstellung und Vermahlung) (EBC-Methode) |
120 |
| 3.1.4.2.2 |
Extrakt (EBC-Methode) |
124 |
| 3.1.4.2.3 |
Geruch der Maische (EBC-Methode) |
128 |
| 3.1.4.2.4 |
Iodnormalität / Verzuckerungszeit (EBC-Methode) |
128 |
| 3.1.4.2.5 |
Filtration (EBC-Methode) |
129 |
| 3.1.4.2.6 |
Aussehen |
129 |
| 3.1.4.2.7 |
pH-Wert (EBC-Methode) |
129 |
| 3.1.4.2.8 |
Würzefarbe |
131 |
| 3.1.4.2.8.1 |
Visuelle Farbmessung (EBC-Methode) |
131 |
| 3.1.4.2.8.2 |
Spektralphotometrische Farbmessung (EBC-Methode ) |
134 |
| 3.1.4.2.9 |
Kochfarbe (EBC-Methode) |
135 |
| 3.1.4.2.10 |
Extraktdifferenz |
139 |
| 3.1.4.3 |
Extrakt nach dem Vollständig-Extraktions-Verfahren |
139 |
| 3.1.4.4 |
Viskosität (EBC-Methode) (Kongresswürze, 65 °C-Maische) |
143 |
| 3.1.4.4.1 |
Kugelfall-Viskosimeter nach Höppler |
145 |
| 3.1.4.4.2 |
Mikroviskosimeter der Fa. Anton Paar |
147 |
| 3.1.4.4.3 |
Rotationsviskosimeter |
151 |
| 3.1.4.4.4 |
Kapillar-Viskosimeter |
151 |
| 3.1.4.5 |
Stickstoffverhältnisse |
154 |
| 3.1.4.5.1 |
Gesamtstickstoff |
154 |
| 3.1.4.5.1.1 |
Methode Kjeldahl (EBC-Methode) |
154 |
| 3.1.4.5.1.2 |
Verbrennungsmethode nach Dumas (EBC-Methode) |
155 |
| 3.1.4.5.1.3 |
Nahinfrarot-Reflektionsspektroskopie (NIR) |
155 |
| 3.1.4.5.1.4 |
Nahinfrarot-Transmissionsspektroskopie (NIT) |
155 |
| 3.1.4.5.2 |
Löslicher Stickstoff |
155 |
| 3.1.4.5.2.1 |
Methode Kjeldahl (EBC-Methode) |
155 |
| 3.1.4.5.2.2 |
Spektralphotometrisch (EBC-Methode) |
157 |
| 3.1.4.5.2.3 |
Verbrennungsmethode nach Dumas (EBC-Methode) |
159 |
| 3.1.4.5.3 |
Eiweißlösungsgrad (Kolbachzahl) (EBC-Methode) |
160 |
| 3.1.4.5.4 |
Stickstoff-Fraktionierung |
161 |
| 3.1.4.5.4.1 |
Magnesiumsulfatfällung |
161 |
| 3.1.4.5.4.2 |
Phosphormolybdänsäurefällung |
163 |
| 3.1.4.5.5 |
Niedermolekulare Stickstoffverbindungen |
165 |
| 3.1.4.5.5.1 |
Freier Amino-Stickstoff (FAN) (EBC-Methode) |
166 |
| 3.1.4.5.5.2 |
Aminosäuren in Würze |
170 |
| 3.1.4.6 |
Diastatische Kraft (EBC-Methode) |
176 |
| 3.1.4.7 |
α-Amylaseaktivität |
180 |
| 3.1.4.7.1 |
Internationale Methode (EBC-Methode) |
180 |
| 3.1.4.7.2 |
Viskosimetrische Methode (Referenzmethode) |
184 |
| 3.1.4.8 |
β-Glucanasen-Aktivität |
188 |
| 3.1.4.9. |
Hochmolekulares β-Glucan Fluorimetrische Methode
(EBC-Methode) |
192 |
| 3.1.4.9.1 |
Malz |
192 |
| 3.1.4.9.2 |
Kongresswürze |
193 |
| 3.1.4.10 |
Vergärbare Kohlenhydrate der Kongresswürze |
194 |
| 3.1.4.10.1 |
Endvergärungsgrad |
194 |
| 3.1.4.10.1.1 |
Endvergärungsgrad der Kongresswürze (Gärrohrmethode) |
194 |
| 3.1.4.10.1.2 |
Endvergärungsgrad der Kongresswürze (Referenzmethode -
EBC-Methode) |
197 |
| 3.1.4.10.1.3 |
Endvergärungsgrad der Kongresswürze (Schnellmethode -
EBC-Methode) |
198 |
| 3.1.4.10.1.4 |
Vergärbare Zucker mittels HPLC |
|
| 3.1.4.10.2 |
Vergärbare Kohlenhydrate mittels HPLC (EBC-Methode) |
203 |
| 3.1.4.11 |
Maischmethode nach Hartong-Kretschmer VZ 45 °C,
65 °C-Maische |
207 |
| 3.1.4.12 |
Iodwert der Labortreber |
208 |
| 3.1.4.13 |
Wasserdampfflüchtige Phenole zur Ermittlung von Rauchgeschmack
verursachenden Substanzen |
213 |
| 3.1.4.14 |
Thiobarbitursäurezahl (TBZ) |
216 |
| 3.1.4.15 |
Sortendifferenzierung mittels Elektrophorese |
218 |
| 3.1.4.16 |
Mykologischer Status |
218 |
| 3.1.4.17 |
Dimethylsulfid und Vorstufen in Malz |
219 |
| 3.1.4.18 |
Nitrosamine in Malz |
223 |
| 3.1.4.19 |
Organische Säuren in Kongresswürze |
227 |
| 3.1.4.20 |
Mineralstoffe |
230 |
| 3.1.4.20.1 |
Veraschung |
230 |
| 3.1.4.20.2 |
Atomabsorptionsspektralphotometrie |
231 |
| 3.1.4.20.2.1 |
Eisen |
232 |
| 3.1.4.20.2.2 |
Natrium |
234 |
| 3.1.4.20.2.3 |
Kalium |
236 |
| 3.1.4.20.2.4 |
Calcium (EBC-Methode) |
239 |
| 3.1.4.20.2.5 |
Mangan |
241 |
| 3.1.4.20.2.6 |
Zink (EBC-Methode) |
243 |
| 3.1.4.20.2.7 |
Kupfer |
245 |
| 3.1.4.20.2.8 |
Magnesium |
248 |
| 3.1.4.20.2.9 |
Aluminium |
250 |
| 3.1.4.20.2.10 |
Zinn |
252 |
| 3.1.4.20.3 |
Nachweis von Metallen mit Atomemissionsspektrometrie mit
induktiv gekoppeltem Plasma (ICP-AES bzw. ICP-OES) |
253 |
| 3.1.4.21 |
Gushing |
254 |
| 3.1.4.21.1 |
Gushingschnelltest für Malz und Rohfrucht |
254 |
| 3.1.4.21.2 |
Modifizierter Carlsberg-Test |
256 |
|
|
|
| 3.2 |
Spezialmalze |
258 |
| 3.2.1 |
Wasser (EBC-Methode) |
258 |
| 3.2.2 |
Extrakt (in Röst- und Karamelmalz) (EBC-Methode) |
258 |
| 3.2.3 |
Farbe (in Röst- und Karamelmalz) (EBC-Methode) |
260 |
| 3.2.4 |
Thiobarbitursäurezahl (in Röstmalz) |
261 |
| 3.2.5 |
Sauermalz |
264 |
| 3.2.5.1 |
pH-Wert |
264 |
| 3.1.5.2 |
Titrationsacidität |
264 |
| 3.2.5.3 |
L-Milchsäure (EBC-Methode)/D-Milchsäure (Lactat) |
265 |
| 3.2.6 |
Farbe von Röstmalzbier |
271 |
| 3.2.6.1 |
Visuelle Methode |
271 |
| 3.2.6.2 |
Spektralphotometrische Methode |
272 |
|
|
|
| 3.3 |
Weizenmalz |
274 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 4 |
Hopfen und Hopfenprodukte |
275 |
|
|
|
| 4.1 |
Doldenhopfen und Pellets |
275 |
| 4.1.1 |
Probenahme |
275 |
| 4.1.2 |
Handbonitierung von Doldenhopfen |
276 |
| 4.1.2.1 |
Pflücke |
276 |
| 4.1.2.2 |
Farbe und Glanz |
277 |
| 4.1.2.3 |
Zapfenwuchs |
277 |
| 4.1.2.4 |
Aroma |
278 |
| 4.1.2.5 |
α-Säuren |
278 |
| 4.1.2.6 |
Wassergehalt |
278 |
| 4.1.2.7 |
Krankheiten, Schädlinge und Früchte |
278 |
| 4.1.2.8 |
Fehlerhafte Behandlung |
279 |
| 4.1.2.9 |
Gesamtbeurteilung |
279 |
| 4.1.3 |
Probenvorbereitung |
282 |
| 4.1.4 |
Wasser (EBC-Methode) |
285 |
| 4.1.5 |
Bitterstoffe |
287 |
| 4.1.5.1 |
Bittersubstanzen in Hopfen und Hopfenprodukten:
Konduktometerwert und Gesamtharz, Weichharz und Hartharz (EBC-Methode 7.5) |
287 |
| 4.1.5.2 |
α- und β-Säuren mittels HPLC (EBC-Methode 7.7) |
296 |
|
|
|
| 4.2 |
Hopfenextrakt |
301 |
| 4.2.1 |
Probenahme |
301 |
| 4.2.2 |
Probenvorbereitung |
301 |
| 4.2.3 |
Wasser (Karl-Fischer-Methode) |
301 |
| 4.2.4 |
Bitterstoffe |
304 |
| 4.2.4.1 |
Bittersubstanzen in Hopfenextrakt: Konduktometerwert und
Gesamtharz, Weichharz und Hartharz (EBC-Methode 7.6) |
304 |
| 4.2.4.2 |
α- und β-Säuren mittels HPLC (EBC-Methode 7.7) |
307 |
|
|
|
| 4.3 |
Isomerisierter Hopfenextrakt |
308 |
| 4 3.1 |
Probenahme |
308 |
| 4.3.2 |
Probenvorbereitung |
308 |
| 4.3.3 |
Bitterstoffe |
308 |
| 4.3.3.1 |
iso-α-, α- und β-Säuren in Hopfen- und
Isomerisierten Extrakten (EBC-Methode 7.8) |
308 |
|
|
|
|
|
|
| 5 |
Einführung und Validierung von Analysenmethoden |
314 |
|
|
|
| 5.1 |
Allgemeines |
314 |
|
|
|
| 5.2 |
Begriffe, Definitionen |
314 |
|
|
|
| 5.3 |
Einführung neuer Methoden: Vorgehen |
317 |
|
|
|
| 5.4 |
Überwachung/Qualitätssicherung |
317 |
|
|
|
| 5.5 |
Mathematische Grundlagen |
319 |
| 5.5.1 |
Regressionsanalyse |
319 |
| 5.5.2 |
Linearitätstest: Anpassungstest nach Mandel |
321 |
| 5.5.3 |
Ausreißertest mittels f-Test der Reststreuungen |
321 |
|
|
|
| 5.6 |
Literatur |
322 |
|
|
|
|
Inserentenverzeichnis |
329 |
Inhaltsverzeichnis Band Rohstoffe
