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Analysenvorschriften

 Inhaltsverzeichnis Band II

1 Sudwerkkontrolle
1.1 Kontrolle des Betriebsschrots
1.1.1 Schrotsortierung
1
1.1.2 Spelzenvolumen
3
1.2 Maischintensität
3
   
1.3 Trübungsmessung während des Abläuterns
4
   
1.4 Treber
5
1.4.1 Probennahme
6
1.4.2 Wasser (EBC-Methode)
6
1.4.3 Auswaschbarer oder löslicher Extrakt
7
1.4.3.1 In Nasstreber durch Auspressen (Schnellmethode)
7
1.4.3.2 In Nass- und Trockentreber durch Auswaschen
(EBC-Methode)
8
1.4.4 Aufschließbarer Extrakt (EBC-Methode)
9
1.4.5 Jodwert der Betriebstreber
10
1.4.6 Umrechnung des Extraktgehaltes der Treber auf Malz
10
1.5 Sudhaus- und Extraktausbeute
11
1.5.1 Sudhausausbeute
11
1.5.2 Extraktausbeute
12
1.6 Gärkellerausbeute
12
1.7 MEBAK-Richtlinien zur Sudwerkkontrolle
13
1.7.1 Allgemeine Angaben
15
1.7.2 Analytische Untersuchungen
16
1.7.2.1 Rohstoffe
16
1.7.2.2 Zwischen- und Nebenprodukte
18
1.7.2.3 Würze
19
1.7.3 Verfahrenstechnische Untersuchungen
21
1.7.3.1 Schroten
21
1.7.3.2 Maischen
23
1.7.3.3 Läutern
24
1.7.3.4 Kochen
26
1.7.3.5 Klären
28
1.7.3.6 Kühlen
29
1.7.4 Extraktausbeute - Bilanzierung
30
   
2 Würze und Bier
2.1 Probennahme
32
2.2 Geruch und Geschmack der Würze
32
2.3 Jodnormalität
33
2.3.1 Visuelle Jodprobe
33
2.3.2 Photometrische Jodprobe
34
2.4 Thiobarbitursäurezahl (TBZ)
35
2.5 Hochmolekulares Beta-Glucan
37
2.5.1 Enzymatische Methode
38
2.5.2 Fluorimetrische Methode (EBC-Methode)
42
2.5.3 Modifizierte fluorimetrische Methode (HPLC)
46
2.6 Feststoffe
47
2.6.1 Feststoffe in Würze (Methode Labor Veritas)
47
2.6.2 Feststoffe bzw. Trub (Feldmethode)
48
2.7 Kühltrub
50
2.8 Stickstoffverbindungen
53
2.8.1 Gesamtstickstoff
53
2.8.1.1 Methode Kjeldahl (EBC-Methode)
53
2.8.1.2 Verbrennungsmethode nach Dumas (EBC-Methode)
54
2.8.2 Koagulierbarer Stickstoff (Hitzekoagulierbares Eiweiß)
55
2.8.3 Stickstoff-Fraktionierung
57
2.8.3.1 Magnesiumsulfatfällung
57
2.8.3.2 Phosphormolybdänsäurefällung
59
2.8.4 Niedermolekulare Stickstoffverbindungen
61
2.8.4.1 Freier Amino-Stickstoff (FAN)
62
2.8.4.1.1 Ninhydrin-Methode (photometrisch, EBC-Methode)
62
2.9 Vergärungsgrad
66
2.9.1 Endvergärungsgrad der Würze (Gärrohrmethode)
66
2.9.2 Endvergärungsgrad von Würze und Bier
(Referenzmethode - EBC-Methode)
68
2.9.3 Endvergärungsgrad von Würze und Bier
(Schnell-methode - EBC-Methode)
69
2.9.4 Differenzierung der vergärbaren Kohlenhydrate
(EBC-Methode)
2.9.5 Gärkeller- und Ausstoßvergärungsgrad
71
2.10 Stammwürze und Alkohol
Scheinbarer Extrakt (Es),
Wirklicher Extrakt (Ew), Alkohol (A)
72
2.10.1 Entkohlensäuern (EBC-Methode)
73
2.10.2 Dichtemessung
73
2.10.2.1 Pyknometer
73
2.10.2.2 Dichtespindel
74
2.10.2.3 Biegeschwinger (EBC-Methode)
74
2.10.3 Scheinbarer Extrakt (EBC-Methode)
75
2.10.4 Destillationsanalyse (Referenzmethode - EBC-Methode)
76
2.10.5 Refraktionsanalyse
78
2.10.6 Analysenautomaten
80
2.10.6.1 Biegeschwinger und Schallmessung
81
2.10.6.2 Biegeschwinger und Alkoholmessung
82
2.10.6.3 Biegeschwinger und NIR-Messung
83
2.10.7 Alkohol (Ethanol)
84
2.10.7.1 Enzymatische Analyse (EBC-Methode)
84
2.11 Gesamtkohlenhydrate im Bier
85
2.12 Physiologischer Brennwert
86
2.13 Farbe
87
2.13.1 Visuell durch Farbvergleich
87
2.13.2 Spektralphotometrisch (EBC-Methode)
88
   
2.14 pH (EBC-Methode)
90
2.15 Trübungsneigung (Eiweißstabilität)
92
2.15.1 Trübung
93
2.15.1.1 Visuelle Methode
93
2.15.1.2 Optische Methode
94
2.15.2 Vorausbestimmung der chemisch-physikalischen
Stabilität (Eiweißstabilität)
95
2.15.2.1 Forciermethode
95
2.15.2.2 Forciermethode, modifiziert nach Labor Veritas
97
2.15.2.3 Alkohol - Kältetest (AKT) nach Chapon
(Kälteempfindlichkeit)
98
2.15.2.4 Formaldehyd-Test
100
2.15.2.5 Ammoniumsulfatfällungsgrenze
102
2.15.2.6 Esbach-Reaktionstest
103
2.16 Reduktionsvermögen
104
2.16.1 Spektralphotometrische Methode
104
2.16.2 Indikator-Time-Test (ITT)
106
2.17 Phenolische Verbindungen
107
2.17.1 Gesamtpolyphenole (EBC-Methode)
107
2.17.2 Anthocyanogene, Methode Harris und Ricketts
109
2.17.3 Tannoide
111
2.18 Bitterstoffe
113
2.18.1 Bittereinheiten (EBC-Methode)
114
2.18.2 Iso-α- und α-Säuren (spektralphotometrisch)
116
2.19 Schaum
118
2.19.1 Schaumhaltbarkeit nach Ross und Clark
118
2.19.2 Schaumbestimmung nach NIBEM
121
2.19.3 Schaumbestimmung mit dem Lg-Foamtester
124
2.20 Pasteurisationsnachweis
126
2.21 Filtrierbarkeit des Bieres
128
2.21.1 Membranfiltertest
128
2.21.2 Raible-Test
131
2.22 Oxalat
133
2.23 Vicinale Diketone (Diacetyl, 2,3-Pentandion)
Photometrische Bestimmung
134
2.24 Acetoin
135
2.25 Schwefeldioxid
136
2.25.1 Enzymatische Methode
136
2.25.2 Destillations-Methode (EBC-Methode)
139
2.26 Wasserdampfflüchtige Phenole
142
2.27 Nitrat
142
2.27.1 UV-Test
142
2.27.2 VIS-Test
145
2.28 Viskosität
147
2.29 Mineralstoffe
147
2.29.1 Calcium
147
2.29.2 Chlorid, Konduktometrische Titration
148
2.29.3 Eisen (spektralphotometrisch, EBC-Methode)
149
2.29.4 Kupfer (Cuprethol-Schnellmethode, EBC-Methode)
152
2.29.5 Kupfer (ZDBT-Methode, EBC-Methode)
153
2.29.6 Nickel (EBC-Methode)
156
2.29.7 Sulfat
158
2.29.8 Zink
159
   
2.30 Kohlendioxid
160
2.30.1 Manometrische Methoden
160
2.30.1.1 Kohlendioxid im Tank oder in Leitungen mit dem
CO2-Messgerät der Fa. Haffmans
161
2.30.1.2 Schnellbestimmung des Kohlendioxids im Flaschenbier
nach Stadler und Zeller
161
2.30.1.3 CO2-TheSt TS 91.7, System Steinfurt
162
2.30.1.4 Kohlendioxid in Flaschenbier nach Zahm und Nagel
163
2.30.2 Titrimetrische Methode, Kohlendioxid in Tank- oder
Flaschenbier nach Blom und Lund (EBC-Methode)
164
2.30.3 Messung mittels spezieller Detektoren
167
2.30.3.1 CO2-Analysator Orbisphere
167
   
2.31 Stickstoff (N2)
168
2.32 Sauerstoff
170
2.32.1 Gelöster Sauerstoff
171
2.32.1.1 Kolorimetrische Methode
171
2.32.1.1.1 Enzinger Spritzenmethode
171
2.32.1.1.2 Schnellbestimmung des Sauerstoffs in Flaschenbier
171
2.32.1.2 Elektrometrische Methoden
172
2.32.1.2.1 Sauerstoffmessung mittels Clark-Elektroden
172
2.32.1.2.2 Sauerstoffmessung nach Tödt und Teske
(Messgerät Digox)
174
2.32.2 Luft im Leerraum bzw. Gesamtluft von Flaschen
und Dosen bzw. Sauerstoff im Kopfraum
176
2.32.2.1 Unterwasser-Trichtermethode
176
2.32.2.2 Unterwasser-Trichtermethode mit Zusatzbürette
178
2.32.2.3 Gesamtluft in Flaschen und Dosen nach Zahm
und Nagel
180
2.32.2.4 Sauerstoff im Kopfraum
(Orbisphere "head-space-analyser")
182
2.32.3 Gesamtsauerstoff von Flaschen- und Dosenbier
(EBC-Methode)
183
2.33 Diätbier
187
2.33.1 Allgemeine Analysen
188
2.33.2 Kohlenhydrate nach § 12 Diät-VO (Gesamtglucose)
189
2.33.2.1 Hydrolyse
189
2.33.2.2 Enzymatische Glucosebestimmung
189
2.33.2.2.1 Hexokinase-Methode
189
2.32.2.2.2 Mutarotase-Methode
192
2.33.3 Vergärbarer Extrakt
194
2.33.4 Berechnung der Dextrine
195
2.33.5 Berechnung der Kohlenhydrate nach § 12 Diät-VO
195
2.33.6 Berechnung der verwertbaren Kohlenhydrate
(§ 19 Diät-VO)
195
2.33.7 Physiologischer Brennwert
195
2.33.8 Broteinheiten
196
   
2.34 Sensorische Prüfung
197
2.34.1 Prüfraum, Durchführung der Prüfung
197
2.34.2 Vorauswahl, Schulung, Auswahl und Überprüfung
der Prüfpersonen
200
2.34.2.1 Vorauswahl
200
2.34.2.2 Schulung
201
2.34.2.2.1 Unterscheidung der 4 Grundgeschmacksarten
201
2.34.2.2.2 Ermittlung der Geschmacksschwellen
202
2.34.2.2.3 Erkennen von Intensitätsunterschieden (Geschmack)
203
2.34.2.2.4 Erkennen von Riechstoffen
204
2.34.2.2.5 Erkennen von Unterschieden in der Farbintensität
206
2.34.3 Einzelproben - Prüfung
207
2.34.4 Beschreibende Prüfung
212
2.34.5 Paarweise Unterschiedsprüfung
222
2.34.6 Duo-Trio-Prüfung
230
2.34.7 Dreiecksprüfung
232
2.34.8 Rangordnungsprüfung
237
2.35 Beschaffenheit von Bier
245
2.35.1 Deutschland
245
2.35.2 Italien
246
2.35.3 Österreich
247
2.35.4 Schweiz
251
2.35.5 Tschechische Republik
253
2.35.6 Ungarn
256
3 Alkoholfreie Getränke und Biermischgetränke
3.1 Biermischgetränke
259
3.1.1 Stammwürze und Alkohol
259
3.1.2 Farbe
259
3.1.3 pH - Wert
259
3.1.4 Trübung
259
3.1.5 CO2 - Gehalt
260
3.2 Trockensubstanz (Extrakt) - refraktometrische
Bestimmung
260
3.3 Kohlenhydrate
263
3.3.1 Zucker
263
3.3.1.1 Glucose, Fructose und Saccharose -
Enzymatische Analyse
263
3.3.1.2 Zucker - HPLC-Methode
264
3.4 Fruchtsaftgehalt
264
3.5 Titrierbare Säuren
266
3.6 Organische Säuren
268
3.6.1 Ionenchromatographische Bestimmung
268
3.6.2 Organische Säuren - Enzymatische Analyse
268
3.6.2.1 L-Äpfelsäure
268
3.6.2.2 Citronensäure
268
3.6.2.3 D,L-Milchsäure
269
3.6.2.4 D-Isocitronensäure
269
3.7 Vitamine
272
3.7.1 Ascorbinsäure
273
3.7.1.1 HPLC-Methode
273
3.7.1.2 Enzymatische Analyse
274
3.7.1.3 Titrimetrische Methode nach Tanner und Brunner
274
3.7.2 Carotinoide
276
3.7.2.1 Gesamtcarotinoide und Carotinoid-Fraktionen
(Provitamin A), photometrisch
276
3.7.2.2 Gesamtcarotinoide in Karottensäften und
ACE-Getränken, photometrisch
280
3.7.2.3 Gesamtcarotin (Schnellmethode der Firma Wesergold)
282
3.7.3 Niacin und Vitamin B 1
284
3.7.4 Vitamin B 6
286
3.7.5 Vitamin B 2
288
3.7.6 Vitamin E
289
3.8 Coffein und Theobromin
291
3.9 Coffein, Theobromin und Theophyllin
293
3.10 Chinin
296
3.11 Süßstoffe
298
3.11.1 Aspartam, Acesulfam und Saccharin
298
3.11.2 Neohesperidindihydrochalcon
300
3.11.3 Aspartam - Enzymatische Analyse
302
3.11.4 Cyclamat
302
3.12 Sorbit
304
3.13 Hydroxymethylfurfural (HMF)
308
3.13.1 Hydroxymethylfurfural - HPLC-Methode
308
3.13.2 Hydroxymethylfurfural - photometrisch
312
3.14 Freie und Gesamte schweflige Säure
314
3.14.1 Enzymatische Analyse
314
3.14.2 Destillations-Methode
315
3.15 Konservierungsstoffe
315
3.16 Dimethyldicarbonat (Velcorin®) -
Bestimmung der Dosage
318
3.17 Sensorische Prüfung
318
3.17.1 Biermischgetränke
318
3.17.1.1 Profilanalyse
318
3.17.1.2 DLG-Prüfung
320
3.17.2 Alkoholfreie Getränke 322
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