Die Methode beschreibt die viskosimetrische Bestimmung von α-Amylase in Malz.
Die α-Amylase bewirkt in erster Linie einen Abbau der Stärke zu Dextrinen und damit die Verflüssigung. Ihre Aktivität lässt in Gerste auf den Grad des Auskeimens schließen, in Malz gibt sie einen Hinweis auf die beim Maischen erforderliche Zeit bis zum Erreichen der Iodnormalität und ist somit ein Qualitätsmerkmal. Auch entsprechende mikrobielle Enzympräparate lassen sich anhand der α-Amylaseaktivität bewerten.
Malz, das für die Verwendung in der Brau- und Lebensmittelindustrie vorgesehen ist.
Bei Einwirkung von α-Amylase auf eine verkleisterte Amylopektinlösung nimmt deren Viskosität durch die Spaltung der Stärkemoleküle kontinuierlich ab, was mit einem Rotationsviskosimeter verfolgt werden kann. Die Änderung der reziproken spezifischen Viskosität ist ein Maß für die Aktivität der α-Amylase.