Phenolische Verbindungen gelangen aus Malz und Hopfen in Abhängigkeit von technologischen Maßnahmen in unterschiedlicher Menge in das Bier. Sie nehmen je nach Struktur und Molekülgröße starken Einfluss auf verschiedene Biereigenschaften wie Farbe,Geschmack, Geschmacksstabilität, Schaum sowie die chemisch-physikalische Stabilität. Unter ungünstigen Voraussetzungen, wie hoher Gehalt an polymerisierbaren bzw. kondensierbaren Verbindungen und von Luftsauerstoff, entstehen eiweißfällende und geschmacklich unerwünschte Folgeprodukte.
Wasserdampfflüchtige Phenole, deren Auftreten vom Brauwasser, dem verwendeten Malz oder von mikrobiellen Kontaminationen während der Bierherstellung herrühren kann, vermitteln dem Bier in erhöhter Konzentration einen Aromafehler.
Diese Methode eignet sich für (untergärige) Biere und Getränke
Die durch Wasserdampf gewonnene Phenolfraktion wird mit 4-Amino-2,3-dimethyl-1-phenyl-3-pyrazolin-5-on (4-Aminophenazon) im alkalischen Milieu und unter der Oxidationswirkung von Kaliumhexacyanoferrat (III) zu einem Farbkörper umgesetzt, der nach Chloroformextraktion spektralphotometrisch vermessen werden kann (Abb. 1).