Im Rahmen des Hefestoffwechsels entstehen bei der Hauptgärung die Verbindungen 2-Acetolactat und 2-Acetohydroxybutyrat. Aus diesen Zwischenprodukten werden durch oxidative Decarboxylierung die Substanzen Diacetyl (= 2,3-Butandion) und 2,3-Pentandion gebildet. Diacetyl verursacht im Bier in Konzentrationen über 0,10 mg/l ein Fehlaroma.
Bestimmung des Gehalts an 2,3-Butandion (Diacetyl) und 2,3-Pentandion oder des Gehalts an Gesamt-VDK (freie VDKs und Prekursoren) nach thermischer Umwandlung der Prekursoren
Die Methode eignet sich für Biere sämtlicher Stammwürzebereiche und Alkoholgehalte sowie Würzen mit eingesetzter Gärung
2,3-Butandion (Diacetyl), 2,3-Pentandion und ihre Prekursoren werden gaschromatographisch erfasst. Eine Probe aus dem Kopfraum – im Gleichgewicht mit Bier bei 35 °C – wird untersucht. Prekursoren wandeln sich beim Belüften und Erwärmen des Bieres auf 60 °C in die entsprechenden Diketone um. Die Auswertung erfolgt durch Vergleich der Peakhöhen von 2,3-Butandion (Diacetyl) und 2,3-Pentandion gegen Hexandion als internen Standard.