Durch die Stoffwechselaktivität der Hefe wird im Verlauf der Gärung neben Ethanol eine Reihe von aromaintensiven, leichtflüchtigen Substanzen gebildet. Diese Gärungsnebenprodukte sind in Wesentlichen Alkohole und Ester. Die höheren Alkohole werden aus Aminosäuren gebildet, die bei Transaminierungsreaktionen in die entsprechenden a-Ketosäuren und durch Decarboxylierung und Reduktion in die Alkohole umgewandelt werden. Die Ester werden als Stoffwechselprodukte der Hefe intrazellulär durch enzymatisch katalysierte Reaktionen unter Beteiligung der Alkohol-Acetyl-Transferase aus Acetyl-CoA und den entsprechenden Gärungsalkoholen gebildet. Sie lassen Rückschlüsse auf Gärungsparameter zu. Dabei haben Würzequalität (FAN-Ausstattung, Zinkgehalt), Anstelltechnologie (Belüftung, Hefegabe und Hefestamm) sowie Gärtemperaturen den Haupteinfluss auf die Konzentrationen.
Die Methode eignet sich für Biere sämtlicher Stammwürzebereiche und Alkoholgehalte.
Die gaschromatographische Bestimmung der höheren Alkohole und Ester in Bier erfolgt über die Headspace-Methode, d. h. die flüchtigen Verbindungen werden aus dem Gasraum des Samplerfläschchens in das GC-System überführt. Die Methode eignet sich für Biere sämtlicher Stammwürzebereiche und Alkoholgehalte.