Bestimmung von 3-Hydroxy-2-butanon (Acetoin) in Bier.
Die Methode eignet sich für Biere sämtlicher Stammwürzebereiche und Alkoholgehalte.
3-Hydroxy-2-butanon (Acetoin) entsteht durch die reduktive Aktivität der Hefe aus Diacetyl. Ein weiterer Reaktionsmechanismus zur Bildung von 3-Hydroxy-2-butanon ist die Kondensation aus freiem und aktiviertem (an Thiamin-Pyro-Phosphat [TPP] gebundenes) Acetaldehyd.
3-Hydroxy-2-butanon wird durch Eisenchlorid unter Anwesenheit von Eisensulfat zu 2,3-Butandion (Diacetyl) oxidiert und als solches gaschromatographisch mittels Headspace-Analyse bestimmt.