β‑Glucan ist ein Glucosepolymer, das zu etwa 30 % β‑1,3‑ und zu etwa 70 % β‑1,4‑glykosidisch verknüpft ist und den Hauptanteil (ca. 75 %) in den Zellwänden des Endosperms von Gerste bildet (der Rest besteht aus Proteinen und Pentosanen). Es erfährt durch β‑Glucanasen beim Mälzen eine teilweise Depolymerisation. Dem weiteren Abbau beim Maischen sind durch die Temperaturempfindlichkeit der β‑Glucanasen Grenzen gesetzt, so dass bei Verarbeitung schlecht gelöster Malze hochmolekulares β‑Glucan (> 5000 Dalton) zu Läuter- und Filtrationsschwierigkeiten führen kann.
Nicht das β‑Glucan selber, sondern seine gelierte Form können zu Filtrationsschwierigkeiten führen. Dieses Gel entsteht bei Scherkräften und höheren Temperaturen über die Zeit.
Würze, Bier
β-Glucan-Gel kann nachweislich zur massiven Herabsetzung der Filtrierbarkeit von Bier führen. Die Ausbildung einer Gelstruktur hängt im Wesentlichen von der Konzentration an β-Glucan, Temperatur, Zeit und von auftretenden Scher- und Dehnbelastungen während der Würze- und Bierbereitung ab. Die Gelstruktur kann thermisch wieder in den Sollzustand zurückgeführt werden.