β‑Glucan ist ein Glucosepolymer, das zu etwa 30 % β‑1,3‑ und zu etwa 70 % β‑1,4‑glykosidisch verknüpft ist und den Hauptanteil (ca. 75 %) in den Zellwänden des Endosperms von Gerste bildet (der Rest besteht aus Proteinen und Pentosanen). Es erfährt durch β‑Glucanasen beim Mälzen eine teilweise Depolymerisation. Dem weiteren Abbau beim Maischen sind durch die Temperaturempfindlichkeit der β‑Glucanasen Grenzen gesetzt, so dass bei Verarbeitung schlecht gelöster Malze hochmolekulares β‑Glucan (> 5000 Dalton) zu Läuter- und Filtrationsschwierigkeiten führen kann.
Kolorimetrische Bestimmung von hochmolekularem β‑Glucan
Würze, Bier
Die Methode kann zur Bestimmung von hochmolekularem β‑Glucan in Würze angewendet werden und beruht auf der photometrischen Auswertung eines β‑Glucan-Farbstoff-Komplexes. Die löslichen Gersten-β‑Glucane werden innerhalb von 30 min in einer gepufferten Lösung farbgekoppelt. Der gebildete β‑Glucan-Farbstoff-Komplex absorbiert bei einer Wellenlänge von 550 nm.