B-400.25.131 [2020-10] p-Cumarsäure und Ferulasäure
Cumarsäure (trans-2-Hydroxyzimtsäure) und Ferulasäure (4-Hydroxy-3-methoxyzimtsäure) gehören zur Gruppe der Phenolcarbonsäuren und leiten sich aus dem Phenylanalin-Zimtsäurestoffwechsel ab. Sie kommen in Form ihrer Ester in vielen Pflanzen, Gewürzen und im Obst vor, treten aber auch im Mälzungs- und Brauprozess auf. Während des Hefestoffwechsels werden Phenolcarbonsäuren zum Teil in Zimtsäureethylester und Ferulasäureethylester überführt. Außerdem werden Phenolcarbonsäuren durch thermische Einwirkung beim Darren, Maischen oder beim Würzekochen zu Phenolen decarboxiliert. Im Gegensatz zur untergärigen Brauereihefe kann die obergärige Weizenbierhefe die Ferulasäure zu 4-Vinylguajakol decarboxilieren, einem wesentlichen Aromastoff von Weizenbier.
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| p-Cumarsäure | trans-Ferulasäure |
Aufgabenstellung/Zweck
Bestimmung der Cumar- und Ferulasäure in Würze und Bier
Anwendungsbereich
Die Methode eignet sich für Würzen und Biere sämtlicher Stammwürzebereiche und Alkoholgehalte.
Prinzip
Umkehrphasenchromatographie mit UV-Detektion