In Würze und Bier sind folgende Stickstoffverbindungen enthalten:
Aminosäuren, Peptide, Proteine (Proteide), Nucleinsäuren und -derivate, Ammoniumsalze, Nitrat, aliphatische und aromatische Amine, Heterocyclen. In der Praxis sind besonders die Aminosäuren, Peptide, Proteine und Ammoniumsalze von Interesse. Die Aminosäuren und Ammoniumsalze sind die wichtigsten N-Quellen für die Hefe und nehmen über den Hefestoffwechsel durch Art und Konzentration maßgeblichen Einfluss auf die Bildung von Gärungsnebenprodukten. Die mittel- und höhermolekularen N-Verbindungen (Peptide, Proteine) sind besonders für die kolloidale Stabilität (Haltbarkeit), Vollmundigkeit und Schaumhaltbarkeit von Bedeutung. Deshalb ist es erforderlich, neben der Bestimmung des Gesamtstickstoffgehaltes auch entsprechende Differenzierungen vorzunehmen.
Automatische Bestimmung des Gesamtstickstoffs mittels katalytischer Verbrennung in Würze und Bier
Diese Methode eignet sich für Würze und Bier
Die Probe wird in einer sauerstoffreichen Atmosphäre bei etwa 1000 °C verbrannt. Hierbei entstehen Stickoxide, die katalytisch zu molekularem Stickstoff reduziert werden. Andere Verbrennungsprodukte wie z. B. CO2 werden durch selektive Absorption entfernt.
Der molekulare Stickstoff wird mittels Wärmeleitfähigkeitsdetektor gemessen, welcher mit einem bekannten Stickstoffstandard kalibriert wird.
Die automatischen Verbrennungsgeräte benötigen ein Trägergas, z. B. Helium oder Kohlendioxid.