Niedermolekulare Stickstoffverbindungen, insbesondere Aminosäuren in der Würze, beeinflussen den Ablauf der Gärung und die Bildung von Gärungsnebenprodukten. Die Konzentration und Zusammensetzung der Aminosäuren sind demnach für das Aromaprofil eines Bieres von Bedeutung; dazu kommt die Reaktionsfähigkeit mit reduzierenden Zuckern (Maillard-Reaktion), insbesondere beim Darren des Malzes und beim Maische- bzw. Würzekochen. Diese Reaktionsprodukte beeinflussen Redoxpotential, Farbe und Aroma des Bieres.
Bestimmung des FAN Gehalts in Würze und Bier
Diese Methode eignet sich für Würze und Bier
Bestimmung des FAN-Gehalts mittels photometrischer Messung der Farbintensität des Ruhemanns-Purpur aus der Ninhydrinreaktion.
Die Ninhydrinreaktion ist die bekannteste Farbreaktion der Aminosäuren. Ninhydrin ist ein Oxidationsmittel und bewirkt die oxidative Decarboxylierung von Aminosäuren unter Abspaltung von CO2, NH3 und Bildung eines Aldehyds, welches gegenüber der Ausgangsaminosäure ein C-Atom weniger besitzt. Reduziertes Ninhydrin reagiert dann mit nicht reduziertem Ninhydrin und freigesetztem NH3 zu einem blauen bzw. gelben Farbstoff (mit Prolin). Fructose ist als reduzierende Verbindung an der Farbreaktion beteiligt. Kaliumiodat in der Verdünnungslösung hält das Ninhydrin oxidiert und verhindert auf diese Weise unerwünschte Sekundärreaktionen. Die Untersuchungslösung wird bei pH 6,7 mit Ninhydrin erhitzt und die entstehende Farbe (Ruhemanns-Purpur) bei 570 nm gemessen [3].
Die Methode erfasst die Aminosäuren, Ammoniak und zusätzlich die endständigen α-Amino-Gruppen der Peptide und Proteine. Prolin wird bei der verwendeten Wellenlänge teilweise mitbestimmt.
Die Methode ist für α-Amino-Stickstoff nicht spezifisch, weil γ-Amino-Buttersäure, welche in Würze vorkommt, mit Ninhydrin ebenfalls eine Färbung ergibt.